レシピ 「あゆ」のレシピ

あゆを使ったレシピです。おいしくて簡単に作れるおすすめレシピの作り方をまとめてご紹介します。簡単で本格的! 全てプロの料理家によるあゆのレシピです。

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レシピ:1

あゆのスモーク

あゆのスモーク

くん製にすると一段とリッチな味に

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  • ※主な食材:あゆ、きゅうり

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(あゆ)

あゆの基本情報

あゆ
撮影:澤木央子

あゆの特徴

海と川を往復する、日本の淡水魚を代表する魚の一つ。
天然のあゆは、8~12月に川で産卵し、ふ化するとすぐに海に下ります。稚魚になる5月ごろから河川を上り、川底の石についた藻類を食べるようになります。成魚のすいかに似た独特の香りは、この餌の藻類によるもので、香魚(コウギョ)とも呼ばれます。また、ほとんどが1年で一生を終えるため年魚(ネンギョ)とも。
天然ものと養殖ものがありますが、一般に流通しているものは、養殖ものがほとんど。天然もののほうが、風味が勝っているといわれます。半天然の名で出回っているものもありますが、これは、餌に藻類を配合したり、流れのある池で育てるなど、天然に近づける工夫がされているものです。
塩焼きにするのが一般的ですが、晩春から初夏にかけて取れる体長5~10cmほどの“稚あゆ”は、天ぷらやから揚げなどに、秋口になって30cmほどに大きくなった“落ちあゆ”は甘露煮などに向いています。ほかにも、酢飯と合わせた姿ずし、内臓を塩辛にしたうるかなど、食べ方はさまざまです。

あゆの選び方ガイド

表面は、光沢があり、ぬるぬるした感触があるもの。体は、尾がピンとして、腹部が張っているものを選びましょう。腹がやわらかいものは、鮮度が落ちています。
天然ものは、前歯が発達し、体が引き締まっています。
養殖ものは頭が小さく、たっぷりと餌を与えられて脂肪が多いため、腹が出ています。

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