牛肉の基本情報

撮影：澤木央子

牛肉の特徴

日本で牛肉を食べ始めたのは江戸時代末期で、日常食になったのは、大正時代からです。
市販されるときは、部位ごとに切り分けられ、流通しています。主な部位は、サーロイン（背中の肩寄り後ろ部分）、リブロース（背中の肩寄り前部分）、ヒレ（サーロインの内側にある細長い部分）、肩ロース、もも、すねなど。このうち、非常にやわらかく、高級とされるのが、サーロイン、リブロース、ヒレです。牛肉はほかの肉より、部位による味わいや、向く料理の違いが顕著なので、用途に応じて選びましょう。
流通する牛肉には、「国産牛」「和牛」「輸入牛」などの表示があります。
「国産牛」というのは、日本国内で飼育された牛のことで、肉専用の牛（肉専用和種）のほか、ホルスタインなどの乳用種の去勢した雄や、産乳能力が落ちた雌も含まれます。
「和牛」というのは品種で、肉専用和種の肉を指します。肉専用和種には、「黒毛和種」などがあります。特においしいといわれる和牛は、松阪牛、但馬牛、近江牛、米沢牛など、産地名がつけられて出回っています。
「輸入牛」は比較的安価で、アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドなどから輸入されており、日本向けに肉質が改良されたものもあります。

画像：上から時計まわりに、「サーロイン」「ヒレ」「肩ロース薄切り」「切り落とし」「すね」「もも」

牛肉の選び方ガイド

赤身の部分は、きめが細かく、色鮮やかで、つやと弾力があるもの、脂肪部分は、乳白色かクリーム色でつやがあり、しまりがあるものを選びましょう。
黒っぽく変色したものは、品質が劣ります。ただし、切りたての肉や、重なった切り身の下のほうの肉の場合、暗褐色になっていても、空気に触れていない（酸化していない）だけなので、味や質に問題はありません。
保存は、ラップなどでぴっちり包み、冷蔵庫で３日〜１週間を目安に。

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