自家製豚もものハム

自家製豚もものハム

やわらかくゆで上げた

カロリー
246kcal
塩分
2.0g
カテゴリ:
肉のおかず > 豚肉 > その他 豚肉料理
ジャンル:
洋風
イベント:
おもてなしお正月クリスマス忘年会パーティー
レシピ作成・調理:
若林三弥子
撮影:
日置武晴

材料(作りやすい分量・5~6人分)

豚ももかたまり肉…400g×2本

下味

 ・塩…40g

 ・砂糖…20g

ローリエ…4枚

根菜の蒸し炒め

 ・にんじん…1/6本

 ・かぶ…1個

 ・塩、オリーブ油、バター

作り方

1.

豚肉は表面に脂身があれば切り目を細かく入れる。かぶるくらいの50℃の湯(沸騰した湯に同量の水を入れる)に約8分つけて臭みをとる。肉を取り出し、ペーパータオルで湯を拭き取る。

2.
ペーパーに包んで肉の臭みをとる

ペーパーに包んで肉の臭みをとる

肉の赤身にフォークで数カ所穴をあけ、下味の材料を全体にまぶす。ローリエ2枚もちぎって張りつける。ペーパータオルで二重に包んでバットにのせ、冷蔵庫で1日おく。途中、ペーパータオルを2回取り替える。

3.
ペーパーをのせてゆで、アクを除く

ペーパーをのせてゆで、アクを除く

肉を室温にもどす。肉を湯でよく洗い、厚手の鍋にかぶるくらいの水、ローリエ2枚とともに入れる。ペーパータオルをのせて火にかけ、フツフツしてアクが出てきたら、ペーパータオルごと取り除き、火を止める。

4.
ナイフを刺して火の通りを確認する

ナイフを刺して火の通りを確認する

ふたをして約30分おく。ナイフを肉の中心に刺して約15秒おき、ナイフを抜いて刃先を手の甲につけてみて少し熱いと感じたらでき上がり(68℃が目安)。

5.

付け合わせの根菜の蒸し炒めを作る。にんじんは皮つきのまま8mm厚さの半月切りにし、かぶは茎を2cm残して葉を切り落とし、六~八つ割りにしてフライパンに入れる。塩、オリーブ油各少々、水大さじ3を順に加えてふたをし、強火で約3分蒸し炒めにする。火を止め、バター20gを加えて再びふたをし、弱火にかけ、3~5分蒸し炒めにする。

6.

肉1本(2~3人分)を取り出し、ペーパータオルで汁けを拭き取り、繊維に直角に厚めに切る。器に盛り、根菜の蒸し炒めを添える。

7.

残った肉1本はゆで汁ごと保存容器に入れる。冷蔵庫で約3日間保存可。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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