戻りがつおとごぼうの煮もの
軽くゆでてかつおの臭みを消すのがコツ
材料（２人分）
しょうが…１かけ
ごぼう…大1/2本(150g)
万能ねぎ小口切り…適宜
・酒、砂糖、しょうゆ、みりん
作り方
- かつおは１〜２cm厚さに切って熱湯に入れ、表面の色が変わったらすぐ水にとり、水をきる。しょうがは皮をむいてせん切りにする。
- ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、５cm長さに切って太い部分は縦に半分に割り、水にさらしてアクを抜く。
- 鍋に水2/3カップ、酒1/3カップ、砂糖、しょうゆ各大さじ１ 1/2、しょうが、ごぼうを入れて煮立て、１のかつおを並べ、再び煮立ったら火を弱め、５〜10分煮て、しょうゆ、みりん各大さじ１を加え、さらに５分煮る。器に盛って万能ねぎをのせる。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- かつお
- 青魚の代表格で、世界中の暖かい海にすむ、さば科の回遊魚。大きいほどおいしい魚です。４〜５…
基本の扱い方
- 刺し身を切るときは
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皮を除いたさくを使います。身の厚いほうを向こうにして置き、包丁を手前に引くように切ります。
- フライパンでたたきを作るときは（１）
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フッ素樹脂加工のフライパンに油少々を熱し、かつおの皮目から強火で焼きます。
２)焼き色がついたら身のほうもさっと焼き、氷水にとって手早く冷やします。
- フライパンでたたきを作るときは（２）
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焼き色がついたら身のほうもさっと焼き、氷水にとって手早く冷やします。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
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針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
- ごぼう
- 独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食…
基本の扱い方
- 皮をこそげる（１）
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ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。
- 皮をこそげる（２）
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汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。
切り方
- 細切り
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４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
- 乱切り
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４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
- ささがき（１）
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縦に長い切り込みを、５mmくらいの間隔で外側全周に入れます。
- ささがき（２）
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まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。
- 斜め薄切り
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斜めに包丁を入れて１〜２mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。
- たたきごぼう
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鍋に合わせた長さに切って、３〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。
- 切ったら水につける
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アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、５分ほどつけたらざるに上げます。
