なすのナムル
しっとりジューシーななすをシンプル塩味で
材料（２人分）
長ねぎ…下1/2本
ごま油…大さじ1
塩…小さじ1/4
粗びき黒こしょう…少々
作り方
- なすは縦半分に切り、水にさっとくぐらせる。切り口を合わせて1個にし、それぞれラップで包む。電子レンジで約3分加熱し、ラップのまま水につけてさます。ラップをはずし、縦半分に切って長さを3等分に切る。長ねぎは縦半分に切って横薄切りにする。
- ともにボウルに入れ、ごま油大さじ1、塩小さじ1/4、粗びき黒こしょう少々を加えてあえる。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
食材の扱い方・ポイント
- なす
- 原産はインドといわれ、日本へは８世紀ごろに伝わり、奈良時代から栽培されてきました。地方に…
基本の扱い方
- 流水でよく洗う
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なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。
- へたを切る
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がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- がくを取る
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へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。
- 皮をむく
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皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。
切り方
- 縦薄切り
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料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。
- 輪切り
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料理に応じた厚さに端から切ります。
- 飾り包丁
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皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。
- 小なすの茶せん（１）
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がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に２〜３mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。
- 小なすの茶せん（２）
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まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。
- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
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端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(１)
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切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
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端から細かく刻みます。
- みじん切り(１)
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包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
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広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
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煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。
- しらがねぎ（１）
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長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ（２）
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開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ（３）
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冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
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根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
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根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り（１）
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根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方（１）
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切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方（２）
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生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方（３）
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かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
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保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
