材料（２人分）
2切れ
ごぼう
1/2本
長ねぎ
1/3本
煮汁
・酒
１ 1/2カップ
・しょうゆ
1/2カップ
・砂糖
大さじ5
-
金目鯛
2切れ
-
ごぼう
1/2本
-
長ねぎ
1/3本
-
煮汁
-
・酒
１ 1/2カップ
-
・しょうゆ
1/2カップ
-
・砂糖
大さじ5
作り方
-
1
ごぼうはたわしでよく洗ってささがきにし、さっと水で洗ってざるにあける。ねぎは5cm長さに切り、芯(しん)を除いてせん切りにし、水にさらして水けをきり、しらがねぎにする。
-
2
フライパンに煮汁の材料を入れ、金目鯛は皮目を上にして入れる。ごぼうは水けをきって加え、火にかける。
冷たい濃いめの煮汁で煮詰める
-
3
常に金目鯛にスプーンなどで煮汁をかけながら静かに煮ていく。こうすることで皮が縮まず、美しく仕上がる。
金目鯛に煮汁をかけながら煮る
-
4
皮がピンと張ってきて煮汁がブクブクと上がってきたら、上からふんわりとアルミホイルをかぶせて落としぶたにし、2〜3分煮る。あまりに吹くようだったら少し弱火にする。
-
5
仕上げに金目鯛に数回、煮汁を回しかけてから、ごぼうとともに器に盛る。しらがねぎをのせ、好みで木の芽をあしらう。
煮過ぎずにさっと仕上げる
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笠原将弘 さん
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
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※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
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