牛肉のステーキ

材料（２人分）

牛サーロインステーキ用肉
　2枚(400～500g、厚さ約2cmのもの)
塩、バター、オリーブ油

• 牛サーロインステーキ用肉

  2枚(400～500g、厚さ約2cmのもの)

• 塩、バター、オリーブ油

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   肉は室温にもどすことで熱が早く入り過ぎてかたくなってしまうことも。厚さ2cmくらいの肉なら、冷蔵室から出したてで焼くのがおすすめです。

   

   筋があれば切り落とす。

   

   脂身と赤身の間に筋(透明な部分)があれば切り落とす。

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   牛肉は焼く直前に両面に塩少々をふっておきます。フライパンにバター15g、オリーブ油大さじ1を入れて中火にかけ、バターが溶け始めたら肉を入れて焼き始めます。バターで焼くことで、コクとこうばしさが生まれます。

   

   バターが溶けないうちに肉を入れる

3. 3

   肉は火を通すことでたんぱく質が固まり、縮みます。そのため、片方だけ時間をかけると反り返ってしまい、熱が均一に入らなくなります。肉を入れたら、まずは片面約30秒ずつ焼いて。「まだ白い」と思うかもしれないですが、それでいいんです。

   

   まだ白くてもいい

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   続いて片面約1分ずつ焼きます。これを2～3回繰り返すと、肉の表面が程よい焼き色に変わっていきます。上下から均一に熱が入ることで、中も程よい火通りになります。バターが茶色くなってきたら弱めの中火にし、じっくり焼きます。

   

   だんだん程よい焼き色になる

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   肉をトングなどで押してみて、すぐ戻るようになったら、中まで熱が入った合図。これくらいがミディアムレア。中心に赤みが残るくらいの火通りがジューシーでやわらかく、おすすめです。もっと火を通したい人はもう1回くらい上下を返して焼いても。

   

   押してすぐ戻るくらい

   

   手を軽く握ったときの、親指のつけ根くらいの弾力が目安。

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