ベトナム風豚の角煮
ベトナム南部のお正月料理
材料（２人分）
- 豚肩ロースかたまり肉…300g
- 角煮のたれ
- ・ニョクマム(またはナンプラー)…大さじ２〜３
- ・シーズニングソース…大さじ１
- ・砂糖…大さじ２ 1/2
- ・粗びき黒こしょう…小さじ1/4
- ・にんにくのみじん切り…大さじ２
- ゆで卵…２個
- 白髪ねぎ…適宜
- 香菜…少々
- ・ごま油
角煮のたれ
・ニョクマム(またはナンプラー)…大さじ２〜３
・シーズニングソース…大さじ１
・砂糖…大さじ２ 1/2
・粗びき黒こしょう…小さじ1/4
・にんにくのみじん切り…大さじ２
ゆで卵…２個
白髪ねぎ…適宜
香菜…少々
・ごま油
下ごしらえ
- 白髪ねぎを作る。長ねぎは５cm長さに切り、縦に切り目を入れて切り開き、中の芯を除く(※芯はみじん切りにして薬味に使うとよい)。内側を下にして重ね、縦にまな板にのせ、端からごく細いせん切りにする。水にさらして辛みを抜く。10〜20分さらしたらざるに上げ、軽く絞って水けをきり、箸でほぐすと白髪のようになる。
作り方
- 豚肉は４〜５cm角に切り、角煮のたれをもみ込んで15分くらいおく。
- 鍋にごま油大さじ１ 1/2を熱し、１のたれをきって豚肉を入れて各面をこんがりきつね色に焼き、出てきた脂をペーパータオルで除く。１のたれと殻をむいたゆで卵を加え、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。
- 煮立ったらアクを除き、中火にして、豚肉がやわらかくなるまで、途中煮汁が少なくなってきたら水適宜を足しながら、20〜30分煮込む。器に盛って白髪ねぎと香菜をのせる。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- にんにく
- 独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…
基本の扱い方
- つぶす
-
薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。
- みじん切り（１）
-
新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。
- みじん切り（２）
-
切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。
- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
-
端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(１)
-
切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
端から細かく刻みます。
- みじん切り(１)
-
包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
-
煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。
- しらがねぎ（１）
-
長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ（２）
-
開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ（３）
-
冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
-
根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
-
根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り（１）
-
根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方（１）
-
切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方（２）
-
生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方（３）
-
かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
-
保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
- 香菜
- 地中海沿岸原産といわれる、独特の強い香りがあるセリ科の香味野菜。香菜(シャンツァイ)は中…
基本の扱い方
- 葉先を摘む
-
料理のあしらいや飾りに使うときは、葉先を手で摘み取ります。
茎は、葉より香りが強いので、刻んで使うのがよいでしょう。
