じゃじゃ麺風

539kcal
3.1g
じゃじゃ麺風
じゃじゃ麺風

たっぷりの肉みそをあえて

材料(4人分)

肉みそ(作りやすい分量)
 ・豚ひき肉…150g
 ・干ししいたけ…3枚
 ・ゆでたけのこ…80g
 ・にんにく…1片
 ・しょうが…1かけ
 ・長ねぎ…1本
 ・中華スープ(とりガラスープの素小さじ1/2+湯)…1カップ
 ・サラダ油、みそ、砂糖、しょうゆ、酒、ごま油
じゃじゃ麺風
 ・肉みそ…適宜(でき上がり分より使う)
 ・きゅうり…1 1/2本
 ・おろしにんにく、おろししょうが…各適宜
 ・うどん(乾めん・太)…400g

下ごしらえ

  1. 肉みそを作る。干ししいたけは湯につけて約10分おいてもどし、軸を落としてみじん切りにする。たけのこ、にんにく、しょうが、ねぎはすべてみじん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油小さじ2、にんにく、しょうが、ねぎを入れて火にかける。炒めて香りが出たら、たけのこ、しいたけ、ひき肉を加えて炒める。
  3. ひき肉の色が変わってぼろぼろになるまで炒めたら、スープ、みそ大さじ4、砂糖、しょうゆ各大さじ1 1/2酒、ごま油各大さじ1を加える。木べらで混ぜながら煮て、煮汁がなくなったら火を止める。

    ※冷蔵庫で2〜3日保存OK。

作り方

  1. きゅうりは1cm角に切る。
  2. たっぷりの熱湯で袋の表示どおりにうどんをゆでる。ゆで上がったら、湯をきって器に盛り、肉みそ、きゅうり、にんにく、しょうがをのせる。食べるときに混ぜながら食べる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤井秀夫

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

干ししいたけ
干ししいたけ
日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、…

基本の扱い方

もどす

ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。
つけておく時間は、水の場合なら1時間、ぬるま湯の場合なら20〜30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。
●完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。

たけのこ
たけのこ
中国原産で、日本には江戸時代に渡ってきたといわれています。市場には、年末から出始めますが…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。

下ごしらえ(2)

鍋にたけのこ小2本(300g)と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし1〜2本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。

下ごしらえ(3)

煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から1時間(大きさや質、鮮度による)ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。

下ごしらえ(4)

たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。

下ごしらえ(5)

冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。

下ごしらえ(6)

皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて3〜4日保存可能です。

切り方

部位ごとに切り分ける(1)

上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。

部位ごとに切り分ける(2)

姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。

上部を厚みのあるくし形切りにする

上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3〜4等分にします。形をいかした煮ものに。

上部を薄切りにする

上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。

下部を細切りにする(1)

下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。

下部を細切りにする(2)

薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。

下部をさいの目にする(1)

下部を縦に置いて、端から1cm幅に切り分けます。

下部をさいの目にする(2)

平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。

下部をさいの目にする(3)

向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

きゅうり
きゅうり
サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深…

基本の扱い方

へたを切る

両端を7〜8mmほど切り取ります。

皮をむく

皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。

板ずり(1)

きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。

板ずり(2)

きゅうりが1本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。

塩もみ

酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
1)薄い小口切りにしたきゅうり2本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
2)しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

塩もみ(2)

しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

切り方

小口切り

へたを落として、端から1〜3mm幅に切ります。

斜め薄切り

きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から1〜3mm幅に切ります。

せん切り

斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。

短冊切り(1)

きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。

短冊切り(2)

切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。

蛇腹切り

切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。

蛇腹切り(1)

板ずりをしたら、1〜2mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。

蛇腹切り(2)

反対側に返して、1〜2mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。

蛇腹切り(3)

料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。

たたききゅうり

水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。

切り違い

飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。

切り違い(1)

5〜6cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。

切り違い(2)

斜めに包丁目を中心まで入れます。

末広切り

きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。

末広切り(1)

3cm長さに切り、さらに縦に4等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。

保存

保存するときは

余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。

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