れんこん肉だんごの揚げ焼き

基本の扱い方

一般的なピーマンのへたを除く（１）

縦半分に切ります。

一般的なピーマンのへたを除く（２）

へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。

一般的なピーマンのへたを除く（３）

丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ（金属のもの）などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（１）

まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに２本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（２）

さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。

輪切りやカップにする場合は

上部のへたの部分を１cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（１）

まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（２）

熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（３）

こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（４）

粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。

切り方

角切り

縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。

細切り

縦半分に切ってへたを取り、縦に３〜４mm幅に細く切ります。

粗みじん切り

細切りにしたものを横にそろえて置き、端から３〜４mm幅に切ります。

カラーピーマン（パプリカ）を一口大に切る

縦六つ〜八つ割りにして、１切れを３つくらいの不規則な形に切ります。

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に５分ほどさらします。

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように４cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

花れんこん（１）

４〜５cm長さに切り、穴と穴の間に２〜３mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

花れんこん（２）

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

花れんこん（３）

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

花れんこん（４）

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

矢羽根（矢ばす）

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは２つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

矢羽根（矢ばす）（１）

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

矢羽根（矢ばす）（２）

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

矢羽根（矢ばす）（３）

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、２つを揃えます。

基本の扱い方

皮をむく（１）

茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく（２）

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り（１）

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り（１）

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り（２）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り（３）

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り（４）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り（１）

４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。

短冊切り（２）

端から薄切りにします。

あられ切り（１）

さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。

あられ切り（２）

これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅（１）

にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅（２）

花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅（３）

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。