ぶりのあら煮

材料（２〜３人分）

ぶりのあら
　400g
ごぼう
　1/2本
しいたけ
　4枚
春菊
　2本
酒、砂糖、しょうゆ、みりん

• ぶりのあら

  400g

• ごぼう

  1/2本

• しいたけ

  4枚

• 春菊

  2本

• 酒、砂糖、しょうゆ、みりん

1. 1

   ぶりのあらは、大きいものは6〜7cm四方に切ってざるに入れ、沸騰した湯にざるごと入れてさっとゆでる。ぶりの表面の色が変わったら冷水にとり、うろこや血がついた部分などを指でこすって取り除き、ペーパータオルで水けをふき取る。ごぼうは4cm長さに切り、縦半分に切る。しいたけは軸を除く。

   

   ぶりのあらは、さっと湯にくぐらせ、表面の色が白くなったら冷水にとる。このひと手間で、汚れや臭みがとれ、うまみが引き立つ。

   

   冷水にとったら、生臭さのもとになるうろこや、血がついた部分を、指でこすって取り除く。

2. 2

   きれいにした鍋に１と、水、酒各１　1/2カップを入れて火にかける。煮立ったらアクを除いて砂糖大さじ2を加え、オーブン用ペーパーなどで落としぶたをして5〜6分煮る。しょうゆ大さじ1を加えて再び落としぶたをし、煮汁が半量くらいになるまでさらに5〜6分煮る。

   

   煮汁に加える酒は、水と同量。煮立てることで、アルコール分とともに魚の生臭さがとび、魚のうまみが引き立つ。

   

   煮汁を煮立てることで、ぶりの生臭みがとび、うまみはとじ込められる。煮汁には水に比べて蒸発しやすい酒を多く加える。こうすると短時間で煮汁が煮詰まるので、煮くずれしにくくなり、しっかり味の煮汁が魚にからむ。

3. 3

   しょうゆ、みりん各小さじ1を加え、玉じゃくしで煮汁をすくってぶりにかけながらさらに3〜4分煮る。煮汁が少なくなって、照りが出たら火を止め、粗熱がとれるまでおく。春菊は沸騰した湯でゆでて水にとり、水けを絞って3cm長さに切る。

4. 4

   器に３を盛り、好みでゆずの皮のせん切りをのせる。

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