豚の角煮

材料（作りやすい分量・3〜4人分）

豚バラかたまり肉
　600g
しょうがの薄切り
　6〜7枚
・酒、砂糖、しょうゆ

• 豚バラかたまり肉

  600g

• しょうがの薄切り

  6〜7枚

• ・酒、砂糖、しょうゆ

1. 1

   豚肉は鍋に入れ(大きいものは半分に切る)、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、煮立ったら湯を捨てる。再び鍋に豚肉とかぶるくらいの水を入れ、しょうがも加えて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、アクを除きながら約1時間、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる(途中、ゆで汁が少なくなったら肉がかぶるくらいまで水を足す)。豚肉を取り出し、ゆで汁はペーパータオルを敷いたざるでこす。豚肉は端を落として4cm角に切る。豚肉はグツグツ煮立てると身がしまってかたくなるので、フツフツとするくらいの火加減でゆでる。

   

   煮立てずじっくりゆでると肉がやわらかジューシーに

   

   豚肉はうまみが逃げないように大きいままゆで、やわらかくなったら角形に切る。角切りにするときは、端を落とすと角がきれいな角煮になる。切れ端は豚汁やチャーハンに使って。

2. 2

   鍋に豚肉、ひたるくらいのゆで汁(約２　1/2カップ)、酒1/2カップを入れて火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして約30分煮る(煮汁が少なくなったら残りのゆで汁を足す)。酒を加えることで豚肉の臭みが抜け、風味がよくなる。火から下ろしてさめるまでおき(急ぐ場合は冷蔵庫に入れても)、表面に脂が白く固まったら取り除く。

   

   酒を加えて煮ると風味がアップ

   

   豚肉をゆでたあとさますと、脂が白く固まるので取り除く。こうすると脂のしつこさが抑えられ、上品な味わいになる。さますときラップをかけておくと、ラップに脂がつくので取り除きやすい。

3. 3

   ２の鍋を再び火にかけ、肉が温まったら砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を加える。オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱めの中火で約30分、煮汁が半分くらいの量になるまで煮る。しょうゆ大さじ1を加えて再び落としぶたをし、さらに10〜15分煮る。しょうゆは一度に加えるのではなく、ある程度味が肉にしみてから、さらに加えると、色つやがよくなる。好みで練りがらしを添えて。

   

   しょうゆは2度に分けて加えると味がしみこむ

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