するめいかと野菜の酢びたし

142kcal
2.1g
するめいかと野菜の酢びたし
するめいかと野菜の酢びたし

甘酸っぱいひたし汁に野菜といかのうまみも加えたボリューム惣菜

材料(作りやすい分量・3~4人分)

  • するめいか…2はい
  • なす…2個
  • 赤パプリカ、玉ねぎ…各1/2個
  • すだち…1個
  • ひたし汁
  •  ・だし汁…3カップ
  •  ・酢…80ml
  •  ・しょうゆ…1/4カップ
  •  ・砂糖…大さじ1 1/2
  • 一味とうがらし
するめいか…2はい
なす…2個
赤パプリカ、玉ねぎ…各1/2個
すだち…1個
ひたし汁
 ・だし汁…3カップ
 ・酢…80ml
 ・しょうゆ…1/4カップ
 ・砂糖…大さじ1 1/2
一味とうがらし

作り方

  1. なすは皮むき器で皮をむき、パプリカとともに一口大の乱切りにする。玉ねぎは8等分のくし形切りにする。
  2. 鍋に1とひたし汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、約3分煮て火を止め、そのままさます。
    酢で野菜をゆでながら味を含ませる
  3. いかは胴の中に指を入れ、わたと胴を離してから、わたごと足をそっと引き抜く。
    胴の中に指を入れ、わたと胴を離してから
    わたごと足をそっと引き抜く
  4. 次に胴の中の軟骨を取り出す。足を目の下部分で切り離し、くちばしを取り除く。長い足の吸盤はかたいので切り落とす。さっと洗ってから水けを拭き取る。胴は1cm幅の輪切り(エンペラも同様に)に、足は2本くらいずつに切る。
    足を目の下部分で切り離し
    くちばしを取り除く
  5. フライパンを中火で温め、4をからいりする。白っぽくなってまわりがうすいピンク色になったら2に加え、ペーパータオルをかぶせて2時間以上おいて味を含ませる。
  6. 器に盛り、すだちを薄い輪切りにしてのせる。一味少々をふる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

いか
いか
うまみ豊かで、味にくせがなく、和風、洋風、中華風と幅広い料理に使えるいか。日本は世界でも…

基本の扱い方(するめいか)

足と内臓を抜く(1)

胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。

足と内臓を抜く(2)

左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。

足と内臓を抜く(3)

胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。

胴の皮をむく(1)

胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。

胴の皮をむく(2)

エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。

墨袋をはずす

鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。

足の処理をする(1)

目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。

足の処理をする(2)

足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。

足の処理をする(3)

足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。

切り方

花切り(1)

いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦2〜3mm幅に浅く切り目を入れます。

花切り(2)

切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。

花切り(3)

<調理例>ゆでると花のように開きます。

松かさ切り(1)

身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに2〜3mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、2〜3mm幅の切り目を入れます。

松かさ切り(2)

身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。

松かさ切り(3)

加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。

からくさ切り(1)

まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。

からくさ切り(2)

身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。

からくさ切り(3)

熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。

冷凍の場合は

冷凍いかの解凍

冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。

なす
なす
原産はインドといわれ、日本へは8世紀ごろに伝わり、奈良時代から栽培されてきました。地方に…

基本の扱い方

流水でよく洗う

なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。

へたを切る

がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。

がくを取る

へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。

皮をむく

皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。

切り方

縦薄切り

料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。

輪切り

料理に応じた厚さに端から切ります。

飾り包丁

皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。

小なすの茶せん(1)

がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に2〜3mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。

小なすの茶せん(2)

まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。

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