めばるのレンジ蒸し
中華風のたれでどうぞ♪ めばるのお腹にねぎを詰めて電子レンジで蒸し物に
材料（２人分）
長ねぎの青い部分…15cmぐらい
豆苗(トウミョウ)…1/3袋
しょうがの薄切り…1/2片分
昆布…10cm
ピーナッツ…10粒
・塩、酒、こしょう、ごま油、しょうゆ
作り方
- めばるはうろこを落とし、内臓を取り出して水洗いし、塩少々をふって、５〜10分おき、腹の切れ目に半分に切ったねぎを詰める。昆布は半分に切る。ピーナッツは粗めに刻む。
- 耐熱容器に昆布、しょうがを敷いて、めばるをのせ、酒大さじ２をふり、豆苗をのせて塩、こしょう各少々をふる。ラップをかけて電子レンジで約７分加熱し(加熱時間は魚の大きさにより調整する)、腹からねぎを取り出す。
- 鍋にごま油大さじ２を熱し、ピーナッツを入れ、色づいたら火を止めて少しさましてから、酒小さじ１、しょうゆ大さじ１を加えて混ぜ、たれを作り、２にかける。好みでたれに一味とうがらしや豆板醤、酢などを加えても。
※カロリー・塩分は１人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 河合真理
- 料理研究家、フードコンサルタント。斬新なアイデアを取り入れた和食ベースの料理が人気。祖母は料理研究家の草分けの一人であった阿部なを氏。著書には「迷宮レストラン―クレオパトラから樋口一葉まで」（日本放送出版協会）など。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- めばる
- 大きな目をしているので「目張」。種類は多いのですが、市場に出回っているのは、「メバル」（…
基本の扱い方
- つぼ抜き（１）
-
一尾づけにする場合の、腹を切らずに、えらから内臓までを除くやり方。
割り箸を口から差し込み、えらぶたを持ち上げて、えらの上、えらぶたのすぐ内側に進め、腹の皮を破らないように気をつけながら、内臓の外側に箸先を進め、肛門近くまで差し込みます。
- つぼ抜き（２）
-
反対側も同様に箸を差し込む。えらと内臓を２本の箸ではさむ形になります。
- つぼ抜き（３）
-
左手に魚を持ち、右手で箸２本を一緒に握り、魚を回しながら箸２本をしっかり握って内臓を引き抜きます。口から流水を注いで、腹の中をきれいに洗います。
※魚を持つときは、手に力を入れすぎて身をつぶさないように注意。また、すべる場合は、魚をふきんなどで巻いておくとやりやすい。
●菜箸ではなく、角があってすべりにくい割り箸を使うとよいでしょう。
身のしっかりした魚ではないので、調理の際の扱いはていねいに。また、背びれやえらぶたに鋭いとげがあるので、注意して。
- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
-
端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(１)
-
切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
端から細かく刻みます。
- みじん切り(１)
-
包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
-
煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。
- しらがねぎ（１）
-
長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ（２）
-
開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ（３）
-
冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
-
根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
-
根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り（１）
-
根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方（１）
-
切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方（２）
-
生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方（３）
-
かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
-
保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
- 豆苗
- 豆苗はえんどう豆を発芽させて伸ばしたもので、芽の部分を食べます。中国の高級食材だった豆苗…
基本の扱い方
- 根元を切り落とす
-
豆がついている根元を切り落とします。調理に合わせて、適当な長さに切って。
- 切る位置
-
再収穫するかどうかで位置は異なります。再収穫するなら根元にある小さい芽を残して切り（A）、再収穫しないなら豆の上ギリギリの位置で切ってOK（B）。
- 保存のこと
-
根元を切り落としてラップに包んで冷蔵保存するのがおすすめ。なるべく早く食べ切って。
再収穫のコツ
- 再収穫のコツ
-
水は根がかぶるくらいに張り、１日１回（夏場は２回）は替えて。風通しのよい明るい所に置くと、育ちがよくなります。条件がよければ２回楽しめることも。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
-
まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
-
針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
-
薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
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