豚肉とキャベツの回鍋肉風
しっかりみそ味を最後に手早くからめて
材料（２人分）
下味用
・酒、しょうゆ…各小さじ１
キャベツ…300g(約1/4個)
きくらげ…５〜６枚
長ねぎ…10cm
しょうが…１かけ
合わせ調味料
・甜麺醤＜テンメンジャン＞…大さじ３
・酒…大さじ１
・しょうゆ…大さじ1/2
豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1/2
・サラダ油、塩
作り方
- 豚肉は４cm幅に切り、下味用の酒としょうゆをふる。キャベツは厚い軸の部分を切り分け、軸は薄切りに、葉は３〜４cm角に切る。きくらげは水につけてやわらかくもどし、石づきを取り除き、大きいものは食べやすい大きさにちぎる。
キャベツの軸は薄切りに、葉は同じくらいの大きさに切る。きくらげの石づきの部分はもどしたあとちぎって取り除く。
- ねぎは４cm長さの細切りにし、しょうがは皮をむいて同じくらいに切る。合わせ調味料は合わせておく。
甜麺醤はむらなくのばしておくことで、加えたときにからみやすくなる。
最後に加える調味料は、あらかじめ混ぜ合わせておく - フライパンにサラダ油大さじ１を入れて火にかけ、しょうが、豆板醤の順に入れて炒め、ねぎと豚肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、きくらげとキャベツの軸、葉の順に加え、塩少々をふって大きく混ぜながら炒め、合わせ調味料を加えて全体に炒め合わせる。
香味野菜を炒めて香りを出し、豆板醤を炒めて辛みを引き出す。慣れないうちは弱めの火力で。肉、野菜を加えたら強火で手早く炒める。
キャベツは炒めすぎると歯ごたえが悪くなるので手早くすること
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- キャベツ
- キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する…
基本の扱い方
- １枚ずつはがす（１）
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少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。
- １枚ずつはがす（２）
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そこから指を入れて１枚ずつはがします。
- １枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)
-
ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。
葉をはずしやすいように、芯（しん）のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約２分加熱します。ラップをはずし、外側から１枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら１枚ずつはがします。 - 芯を落としてからはがす
-
半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。
- 軸を取る
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葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。
- ゆでて使う
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葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。
切り方
- ざく切り
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葉を３〜４等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。
- 炒めもの用は大きめに
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炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。
- せん切り（１）
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キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。
- せん切り（２）
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内側と外側の２つに分けます。
- せん切り（３）
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外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。１枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。
- せん切り（４）
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切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。
- 皮むき器でせん切りに
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扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。
- 手でちぎる
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半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。
- きくらげ
- ブナやカエデなどの、朽ち木や生木に、梅雨から秋にかけて発生するきのこの一種。原木や菌床（…
基本の扱い方
- もどす
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ひたひたの水にしばらくつけてもどします。もどし時間は、商品の表示に従うとよいでしょう。目安は10〜20分で、かさは３〜４倍になります。
- 石づきを除く
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根元の、ざらざらしてかたい石づきの部分をつまんで除きます。
- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
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端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(１)
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切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
端から細かく刻みます。
- みじん切り(１)
-
包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。
- みじん切り(２)
-
広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
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煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。
- しらがねぎ（１）
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長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ（２）
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開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ（３）
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冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
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根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
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根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り（１）
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根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方（１）
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切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方（２）
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生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方（３）
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かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
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保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
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針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
