レシピ 「きくらげ(乾燥)」のレシピ

プロの料理家のおすすめ「きくらげ(乾燥)」レシピをご紹介!

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(きくらげ)

きくらげの基本情報

きくらげ
撮影:福岡 拓

きくらげの特徴

ブナやカエデなどの、朽ち木や生木に、梅雨から秋にかけて発生するきのこの一種。原木や菌床(おがくずなどの木材に米ぬかなどの栄養源を混ぜたもの)を使って栽培され、九州や四国など温暖な地方が主産地です。流通している大半は乾燥品で、中国や台湾からも輸入されています。旬の秋には、生のものも少量ですが出回ります。
漢字では、“木耳”と書きますが、これは、軸がなく平たく生えるからとも、耳の形に似ているからともいわれます。また、食感から“木のくらげ”とも。
一般に「きくらげ」の名で多く流通するのは、主に「ひめきくらげ」と「あらげきくらげ」の2種類。
「ひめきくらげ」は、「せみきくらげ」とも呼ばれ、身は薄く、小型で、全体に濃い灰色や茶色。肉厚のものよりは、やわらかです。
「あらげきくらげ」は、肉厚で大きく、片面は黒、もう片面は白または灰色で、別名「裏白」といわれます。もどすと、コリコリした食感が特徴です。
無味・無臭に近い食材なので、うまみよりも、コリコリ・プリプリした歯ざわりを楽しむ食材として、中国料理や、精進料理に欠かせません。
そのほか、量は少ないですが、細かいひだの集まった形をした純白の「しろきくらげ」も。こちらは、中国料理の高級食材として使われます。

きくらげの選び方ガイド

砕けた破片の少ないものを選ぶようにしましょう。

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