いわしの基本の扱い方
基本の扱い方
- 下ごしらえ(1)
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新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。
- 下ごしらえ(2)
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胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。
- 下ごしらえ(3)
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頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。 - 手開きにする(1)
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下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。
- 手開きにする(2)
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尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。
- 手開きにする(3)
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腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。
- 手開きにする(4)
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最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。
- 三枚におろす(1)
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下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。
- 三枚におろす(2)
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中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。
- 三枚におろす(3)
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腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。 - 皮を除く(1)
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皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。
- 皮を除く(2)
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半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。
- たたく
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ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。
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