粗びきソーセージ

117kcal
0.5g
粗びきソーセージ
粗びきソーセージ

皮がなくても、あの味ができた!

材料(作りやすい分量・12本分)

  • 豚ひき肉…450g
  • とんとろ…150g
  • おろしにんにく…1/2片分
  • ナツメグ…小さじ1/4※ハーブはナツメグのほかに、セージ(パウダー)やオールスパイスなどで代用したり、組み合わせて使ってもよい(分量は合わせて小さじ1/4にする)。
  • ・塩、砂糖、こしょう
豚ひき肉…450g
とんとろ…150g
おろしにんにく…1/2片分
ナツメグ…小さじ1/4※ハーブはナツメグのほかに、セージ(パウダー)やオールスパイスなどで代用したり、組み合わせて使ってもよい(分量は合わせて小さじ1/4にする)。
・塩、砂糖、こしょう

作り方

  1. とんとろは5〜6mm角に切ってから、包丁で粗くたたく。ボウルにひき肉、とんとろ、にんにく、ナツメグ、塩小さじ1、砂糖、こしょう各小さじ1/4を入れてよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩おく。
    ひき肉にとんとろを混ぜる
  2. ラップを30×40cm四方に切って角を手前にして置き、1のソーセージだねの1/6量を楕円形にまとめて中央にのせる。手前のラップをかぶせ、上から押さえて空気を抜きながら、約20cm長さの棒状にのばし、巻く。残りのたねも同様にする。
    ラップでおおって棒状にのばす
  3. 2をラップごとまん中から1〜2回ねじって2つに分け、ラップの両端もねじる。別のラップを30×40cm四方に切って角を手前に置き、包んだたねを中央にのせる。手前から1回巻き、左右の端を内側に折りたたんでから、巻いて二重にする。残りも同様にする。
    まん中でねじって2つに分ける
  4. 深めのフライパンの底に網を敷き、湯を沸騰させる(網を敷くと湯が対流し、ソーセージに均一に火が通る)。弱火にして3をラップごと入れ、70℃を保ちながら約10分ゆで、上下を返してさらに約10分ゆでる(ソーセージが浮くようなら落としぶたなどでおもしをする。途中温度が高くなったらいったん火を止める)。ゆで上がったら火を止めてふたをし、さめるまでそのままおく。
    煮立てないようにじっくりゆでる
  5. 保存するときは
    ●湯をきってラップに包んだまま保存容器に入れる。冷蔵庫で3〜4日間保存できる。
    ●冷凍するときもラップごと冷凍用保存袋に入れる。約1カ月間保存できる。
    ●使うときは、ねじった部分をキッチンばさみで切り、反対側から押し出すと、簡単に取り出せる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

食材の扱い方・ポイント

豚肉
豚肉
野生のイノシシが家畜化された動物、豚。豚肉は、部位ごとに切り分けられ流通しています。主な…

ロースの特徴と基本の扱い方

ロース

背中の中央部分の肉。
しょうが焼き、カツ、ソテー、ステーキなどに使います。店頭では、「しょうが焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「とんカツ用」や「ソテー用」とされる厚切り、かたまりなどにカットされ、売られています。味にクセはありませんが、脂肪部分に特有の香りがあります。加熱したときに赤身部分に香りが移り、味わいを深めるため、厚めにカットされたものを使う場合は、上側の脂肪が一定の厚さについているものがよいでしょう。ヒレに次いで高価。

しょうが焼き用(薄切り)

2〜3mmの厚さに切ったもの。しょうが焼きのほか、バター焼き、炒めものなどに。さらにごく薄く切ったものは、すき焼き、しゃぶしゃぶなどに。

とんカツ用(厚切り)

ロース肉を1cm弱ほどの厚さに切ったもの。とんカツ、ソテーなどに。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(1)

脂肪が多い場合は、少し切り落としてもよいでしょう。あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(2)

赤身と脂肪の間に筋があるので、包丁の刃先か刃元で、2〜3cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(3)

はさみカツ(チーズなどをはさむ)などにする場合、食品用ラップにはさんで、肉たたきなどを使って、均一にのばすようにたたきます。肉たたきがなければ、めん棒やすりこ木を使うとよいでしょう。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロースの特徴

肩の部分の背中寄りの肉。
程よく脂肪があるので風味があり、利用範囲が広い部分です。焼き肉、とんカツ、炒めもの、ゆで豚、チャーシュー、焼き豚、シチューなど、ほとんどの調理に使えます。店頭では、薄切り、角切り、厚めの切り身、かたまり、ひき肉などにカットされ、売られています。 価格はロースほど高くはありません。

薄切り

厚さにより、しょうが焼き(厚め)、肉巻きや炒めもの(やや薄め)、豚しゃぶ(ごく薄切り)などに。

かたまり

好みの厚さに切って使うほか、かたまりのまま、蒸し煮、ゆで豚、ローストポークなどに。必ず中まで火を通しましょう。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉の特徴

ロースの内側に左右1本ずつある棒状の部分の肉。
ステーキやカツ、ソテー、バター焼きなどに。煮込みには向きません。
店頭では、1本の長いままや、半分に切って(画像)、また、「とんカツ用」「ソテー用」など少し厚め(1cm弱くらい)にカットされ、売られています。脂肪がほとんどないので、芳香やコクは少ないものの、しつこくなく、上品な味わいです。
すべての部位の中で最もきめが細かく、やわらか。全体の2%しかなく、高価です。

ヒレかたまりの下ごしらえ

一口カツ、ピカタなどにする場合は、繊維と直角に、1cmほどを目安に、好みの厚さに切ります。特にやわらかい部分なので、繊維と直角にではなく、縦に長く使っても大丈夫です。

バラ肉の特徴と基本の扱い方

バラ肉の特徴

ロースの下側、ろっ骨周辺の腹部分の肉。
赤身と脂肪が層になっていて、三枚肉とも呼ばれます。
煮込み料理、角煮、中国料理の東坡肉(トンポーロー)など、特有のコクと香りの料理が作れます。また、ベーコンやひき肉に加工するのに向いています。
店頭では、薄切り、シチュー・カレー用角切り、かたまりなどにカットされ、売られています。肉のきめはやや粗いのですが、かたくはありません。赤身と脂肪の層が同じくらいの厚さで交互になっているものが良質。骨つきバラ肉はスペアリブと呼ばれます。

薄切り

炒めもの、肉巻きなどに。
焼く調理法では、脂肪が落ちないので、脂肪が多すぎないものを選ぶとよいでしょう。

かたまり

角煮などの煮込み料理に。長時間蒸したりゆでたりすることで、余分な脂肪を除く調理法にするとよいでしょう。料理によって、蒸したりゆでたりしてから切り分けることも、切り分けてから調理することもあります。【スペアリブ】
骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。
◯下ごしらえ
1)ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

スペアリブ

骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。

スペアリブの下ごしらえ

ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の太い部分の肉で、用途が広い部位。
脂肪はほとんどなく、全体が赤身です。
つけ根に近い内ももと、その下側の「しんたま」と呼ばれる部分は、やわらかい赤身で、大きいかたまりの肉なので、ローストポークや焼き豚、ステーキ、焼き肉など、肉を味わう料理に向いています。
店頭では、かたまり、薄切り(画像A)、一口カツ用(画像B)、シチュー・カレー用角切りなどにカットされ、売られています。尻に近い外ももは、多少きめが粗くかためですが、薄切りにしてソテーや炒めものに。
また、ボンレスハムやイタリアのパルマハムなどは、ももを利用したものです。

【薄切り肉】
比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

【一口カツ用】
カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

薄切り肉

比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

一口カツ用

カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバーの特徴

豚の内臓の中で最も多く一般に市販されているのが、レバー(肝臓)。豚レバーは、牛レバーよりはやや色がうすく、くせは弱めですが、香辛料を使ったり、濃いめの味つけにするなど、臭みをやわらげたり消したりする調理法を。揚げ物や炒めもの、ソテー、煮込みに。
レバーのほか、内臓では、ハツ(心臓)、マメ(腎臓)、ガツ(胃)なども、食用とされます。

レバーの下ごしらえ(1)

レバーには、特有のくせがあるので、氷水につけたり、牛乳にひたすなどして臭みを取ることが必要です。
ボウルなどに水と氷を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

レバーの下ごしらえ(2)

牛乳につけるのも同様です。ボウルなどに牛乳を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。30分〜1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

その他の部位の特徴と基本の扱い方

その他の部位

部位の名前がなく、「切り落とし」(画像)や「こま切れ」として売られている肉は、あちこちの部位を切り分けた残りの切れ端を集めたもの。かたさや味わいにばらつきはありますが、小さく切って使う分には問題ありません。炒めものなどに。
肩肉やすね肉は、筋が多くかたいのですが、うまみ成分は豊富なので、薄切りやひき肉にして使ったり、スープや煮込み料理にするとよいでしょう。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

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