牛肉のクッパ

基本の扱い方

皮をむく（１）

茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく（２）

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り（１）

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り（１）

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り（２）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り（３）

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り（４）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り（１）

４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。

短冊切り（２）

端から薄切りにします。

あられ切り（１）

さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。

あられ切り（２）

これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅（１）

にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅（２）

花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅（３）

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

切り方

小口切り

端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(１)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(２)

端から細かく刻みます。

みじん切り(１)

包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。

みじん切り(２)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。

しらがねぎ（１）

長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ（２）

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ（３）

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り（１）

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方（１）

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方（２）

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方（３）

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

種類と特徴

わかめの種類

「生わかめ」（画像中）は、“生”と表示されていますが、ほとんどは一度湯通しされてすぐに食べられる状態のもの。
「塩蔵わかめ」（画像右）は、保存性を高めるために塩をまぶしたもの。塩を落として軽くもどしてから使います。
「乾燥わかめ」（画像左）は、乾燥加工され、塩蔵よりもさらに保存性が高く、また、生わかめをそのまま乾燥させた素干しわかめ、草木灰をまぶして乾燥させた灰干しわかめや、細かく裁断されたカットわかめなどさまざまな種類があります。水にもどすと約８〜10倍に重量が増えるので分量を加減して使いましょう。

基本の扱い方

塩蔵わかめを戻す（１）

塩蔵わかめは水で洗って塩を落とします。

塩蔵わかめを戻す（２）

両手で水を絞ります。この間にほぼもどるので、このあとで水にひたさなくても大丈夫。完全にもどってない場合は、５分ほど水に浸します。逆に浸水時間を長くとりすぎると、食感が損なわれるので注意して。

乾燥わかめを戻す（１）

一口大に切って乾燥してあるので、もどしたらそのまま使えます。みそ汁に入れるときはもどさず乾燥のまま、みそを溶き入れたあとに加えればOK。

乾燥わかめを戻す（２）

もどすと量が約10倍になるので、分量には注意。２人分なら「ひとつまみ」が目安。

熱湯にくぐらせる（１）

塩蔵、乾燥ともに、さっと湯通しすると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増し、戻しただけよりも、保存もききます。湯に通すときは手早く。わかめを菜箸ではさんだまま熱湯にさっとくぐらせる程度でOK。

熱湯にくぐらせる（２）

すぐに冷水にとり、冷えたらしっかり水をきります。鮮やかな緑色になり、歯ざわりのよさも保てます。

茎があるときは除く

葉の中央にある茎はかたいので、除いて使いましょう。切り離した茎も刻んであえものなどに使えます。春ごろまでの生わかめの茎なら、やわらかいので、一緒に調理しても。

食べやすい長さに切る

切るときは細くまとめ、長いものはたたんで長さを揃えると切りやすくなります。