姿がれいのイタリアン煮

215kcal
2.2g
30min
姿がれいのイタリアン煮
姿がれいのイタリアン煮

オリーブ油、にんにく、トマトで風味よく

材料(2人分)

かれい…1尾
グリーンアスパラガス…3本
にんにく…1片
ミニトマト…8個
顆粒スープの素…小さじ1
・塩、オリーブ油、こしょう

下ごしらえ

  1. 皮目に包丁を当てて尾から頭の方向に向けてこそげ、うろことぬめりを除く。
  2. 頭を持ち上げてえらぶたをめくり、包丁の刃先を入れて刃先を立てながらえらをかき出し、取り除く。
  3. 裏返し、えらぶたの下に約2cm長さの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出す。
  4. 切れ目に指を入れ、残った血合いや内臓を取り除きながらていねいに洗う。
  5. 煮るときは、ペーパータオルで水けをふいたあと、骨に当たるくらいの深さまで、中央に3〜4cm長さの切り目を入れる。

作り方

  1. かれいは下処理をし、皮に十字に切り目を入れる。塩少々をふって10分おき、ペーパータオルで水けをふく。アスパラガスは根元を少々落としてかたいところの皮をむき、長さを4等分に切る。にんにくは包丁の腹でつぶす。
  2. フライパンにオリーブ油大さじ1/2、にんにくを入れて火にかけ、香りが立ったらかれいの皮目を下にして入れる。焼き色がついたら上下を返し、ミニトマト、アスパラガス、スープの素、水1/2カップを加えて強火にし、煮立ったらオリーブ油大さじ2を回しかける。
  3. フライパンを揺すりながら煮汁にとろみがつくまで約3分煮て、塩、こしょうで味をととのえる

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • イタリアン
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 宗田育子

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

かれい
かれい
「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身…

基本の扱い方

切り身には、切り目を入れ、塩をふる

火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって1〜3本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。

●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。

煮ものの下ごしらえ

霜ふりする

ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。

水にとって、きれいに掃除する

冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

グリーンアスパラガス
グリーンアスパラガス
年間を通して輸入物が出回るグリーンアスパラガス。4〜7月の旬の時期は、甘みがあり、やわら…

基本の扱い方

かたい部分の皮をむく

炒めものなどの場合は、まず根元を1cmくらい落とし、根元から3〜4cmの皮を、皮むき器でむきます。節ごとに「はかま」と呼ばれる三角形の包葉がついていますが、新しいものはかたくないので、そのまま調理して大丈夫。口当たりが気になるようなら、大きいものだけ皮むき器で取っても。

フライパンでゆでる

ほうれん草などと違って、あまりアクのないアスパラガスは、ゆでるときにたっぷりの湯は必要ありません。長いままゆでたい場合、フライパンでゆでると便利です。
湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスを入れます。浮いてくるので、菜箸で軽く押さえながら、途中上下を返します。太さにもよりますが、太めのものの場合は、2〜3分弱が目安。

切ってからゆでる

料理に合わせた長さや、鍋に入る長さに切ってからゆでても。
沸騰した湯に塩を入れ、アスパラガスの根元の部分を先に入れ、ひと呼吸おいてから穂先を入れます。時間差をつけることで、かたい根元の部分とやわらかい穂先が、同時にゆで上がります。

風味を生かしたい場合――ざるに上げる

ゆでたらざるに上げて湯をきり、広げてさまします。

●アクが少ないので、そのまま食べたり、炒めものなどにする場合、水にとる必要はありません。
また、炒める場合の下ゆでは、栄養の損失を防ぐため、短時間に。ゆでずに炒めることも可能ですが、下ゆですると青臭さが抜けます。

色と歯ごたえを生かしたい場合――水にとる

サラダなど、生野菜と合わせる場合、冷水にとって手早く冷やしても。水にとることで、緑色がより鮮やかになります。

切り方

斜め切り

炒めものなどに使う場合に。細いため薄切りにすると歯ごたえがなくなるので、1cm幅くらいに切ります。

3cm長さに切る

アスパラをそろえて、端から3cm長さに切ります。このままサッとゆでてサラダに。ゆでてから切ってもOK。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

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