小あじの南蛮漬け【by 中村成子さん】

材料（3〜4人分）

• 小あじ(12〜15cmのもの)…10〜15尾
• 玉ねぎ…1/2個
• 赤パプリカ…1/2個
• 南蛮だれ
• 　・赤とうがらしの小口切り…1〜2本分
• 　・だし汁…1/2〜3/4カップ
• 　・酢…1/2カップ
• 　・しょうゆ…大さじ2
• 　・砂糖大さじ…1〜2
• 　・塩…少々
• 小麦粉、揚げ油

下ごしらえ

1. あじは、尾のつけ根からぜいごをそぎ取る。腹を手前にして置き、胸びれの下に小さく切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出し、えらは手で引っ張って取り除く。水で腹の中をよく洗って、ペーパータオルで水をふき取る。

   

   

作り方

1. あじの表面に小麦粉をしっかりつけ、余分な粉をはらい落として、まんべんなくまぶす。小麦粉はあじのうまみを閉じ込める役割をする。薄くまぶすことで、油っぽくならずにカラリと揚がる。

   

2. 揚げ油を低めの中温(165〜170℃)に熱し、あじを重ならないように鍋いっぱいに、手早く入れる。ふたをして強火でしばらく揚げ、水分がとんでバチバチと音がしなくなったら、ふたを取ってさらに揚げる。あじが浮き上がって、菜箸で軽くたたいたとき、コツンと音がするくらいになったら揚げ上がり。取り出して油をよくきる。あじは、時間をかけてじっくり揚げることでカリッとした食感になり、骨まで食べられる。

   

   

3. ボウルに南蛮だれの材料を入れ、２のあじを熱いうちに入れ、上下を返しながら約5分漬ける。玉ねぎは縦薄切りにして水にさらし、水をきる。パプリカは横薄切りにする。あじを器に盛り、玉ねぎとパプリカをのせる。