ブイヤベース

材料（作りやすい分量・２〜３人分）

• たら…2〜3切れ
• 白身魚のあら（たら、金目鯛など）…400g
• じゃがいも(メイクイーン)…2〜3個
• 香味野菜
• 　・玉ねぎ…1/2個
• 　・にんじん…小1本
• 　・長ねぎ(青い部分)も含む…1本
• 　・にんにく…1片
• ホールトマト缶…1/2缶（約200g）
• 白ワイン…大さじ1
• サフラン…小さじ1/4
• ローリエ…1枚
• 塩、オリーブ油、こしょう

下ごしらえ

1. たらは半分に切り、あらとともに塩少々をふって約20分おく。サフランは器に入れてワインを注ぐ。じゃがいもは7〜8mm厚さの輪切りにし、少しかためにゆでる。

   

   

作り方

1. 玉ねぎは縦半分に切って横薄切りにする。にんじんは薄い輪切りに、ねぎは1cm幅に切る。にんにくはつぶす。鍋にオリーブ油大さじ2とにんにくを入れて火にかける。香りが立ったら、ローリエ、残りの香味野菜を加え、しんなりするまで炒める。あらを加えてさらに炒め、色が変わったらふたをして弱めの中火で2〜3分蒸し煮にする。香味野菜はスープの味出しと、魚の臭みを消す役割をする。

   

2. たらをのせてふたをし、5〜6分蒸し煮にする。火が通ったら、たらを取り出す。ホールトマトをつぶして缶汁ごと加え、水4カップ、塩大さじ1/2〜小さじ2、こしょう少々を加えてアクを取りながら約15分煮る。たらは香味野菜の上にのせて蒸し煮にすると、身がくずれず、たらのうまみが逃げない。

   

   

3. サフランをワインごと、じゃがいも、２のたらを加え、煮立てないように約10分煮る。器に盛り、好みでカリッと焼いたパンを添えて。