えびのチリソース

材料（作りやすい分量・2〜3人分）

• えび…12〜15尾
• 下味
• 　・卵白…1/2個分
• 　・片栗粉…大さじ1
• 　・塩、ごま油…各少々
• にんにくのみじん切り…小さじ１　1/2
• しょうがのみじん切り…大さじ1
• 長ねぎのみじん切り…5cm分
• 豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1〜１　1/2
• 合わせ調味料
• 　・砂糖…大さじ１　1/3
• 　・酒…小さじ1
• 　・しょうゆ…小さじ1/2
• 　・水…100〜120ml
• 水溶き片栗粉
• 　・片栗粉、水…各小さじ1
• 片栗粉、揚げ油、サラダ油、トマトケチャップ

作り方

1. えびは殻をむき、包丁で背に浅く切り目を入れて背わたを除く。ボウルに入れ、片栗粉小さじ2を加えてもみ込む。片栗粉が灰色に濁ったら水で洗い、ペーパータオルで水けをしっかりふき取る。えびをボウルに戻し入れ、下味の材料を、塩、ごま油、卵白と片栗粉の順に加えてそのつどもみ込む。えびは、まず片栗粉をもみ込んで洗うことで、汚れが落ち、臭みが抜ける。また、ごま油、卵白、片栗粉をよくもみ込んでおくと、火を通したときにうまみが逃げない。

   

2. フライパンに5mm深さの揚げ油を入れ、中温(約170℃)に熱する。１のえびを入れ、上下を返しながら火を通し、全体に赤く色が変わったら取り出して油をきる。えびは加熱しすぎても、パサつくので、さっと揚げ焼きにし、いったん取り出す。

   

3. ２のフライパンの油をあけ、ペーパータオルでふく。サラダ油大さじ1を熱し、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら豆板醤を加え、よく炒める。ケチャップ大さじ3を加えてさらに炒め、ぷつぷつと煮立ったら、合わせ調味料を加える。再び煮立ったら２のえびを加えて手早く混ぜ、ソースがからんだら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。仕上げにねぎを加えてひと混ぜする。