きのこ煮

200kcal
7.8g
きのこ煮
きのこ煮

きのこは好みのものでOK。 濃い味に仕上げて保存性アップ

材料(作りやすい分量)

えのきたけ…2袋(約200g)
しいたけ…6枚(約180g)
しめじ…2パック(約200g)
ゆずの搾り汁(または酢)…小さじ1
煮汁
 ・酒、しょうゆ…各大さじ3  
 ・砂糖…大さじ1 1/2

作り方

  1. えのきたけは、長さを3等分に切ってほぐす。しいたけは軸ごと四つ切りにする。しめじはほぐす。
    →今回はえのきたけ、しいたけ、しめじの3種類を使ったが、トータルの重量が約600gならば、別のきのこを使ってもOK。その場合もそれぞれ食べやすい大きさになるよう、切ったり、ほぐしたりする。
  2. 鍋に煮汁の材料を入れて混ぜ、中火にかける。1のきのこを入れる。
    →煮汁はかなり少なめだが、きのこを入れたときにひたらなくても、きのこから徐々に水分が出て全体に味がまわる。
  3. 沸騰したら時々混ぜながら煮る。きのこから水分と泡が出てきたら強めの中火にし、汁けをとばしながら煮る。
    →きのこから水分が出てくると汁がとろりとしてくる。焦げつきやすいので、時々混ぜながら煮る。
  4. 汁がほとんどなくなったら火を止め、ゆずの搾り汁を加える。ざっと混ぜてなじませ、そのままおいて粗熱をとる。
    →酸味と風味を残したいので火を止めてから加える。ゆずの搾り汁がなければ、好みのかんきつ類の搾り汁や酢を使っても。
    汁ごと保存容器に入れ、冷蔵室で約5日間保存可能。

※カロリー・塩分は全量ででの表記になります。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

大原千鶴
大原千鶴
京都・花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれ幼少のころから料理に触れて育つ。現在は京都市内に住まい、料理研究家として雑誌やテレビ出演、料理教室、講演会、エッセイ執筆、商品開発アドバイザー、CMやドラマの料理監修などで活躍。現在NHKEテレ「きょうの料理」BS4K「あてなよる」のレギュラー出演中。NHKBSプレミアム「京都人の密かな愉しみ」の番組出演や料理監修も手掛ける。大学生、中学生の二男一女の母でもある。『大原千鶴のすぐごはん〜冷蔵庫にあるもので〜』(高橋書店)ほか著書多数。

お料理メモ

食べるときは、ゆでたそばにきのこ煮をのせ、好みで青ねぎの小口切りやラディッシュの薄切りをのせ、めんつゆをかけて食べても。そのほか、白いご飯にかけたり、パスタソースにしても◎。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 浮田輝雄

食材の扱い方・ポイント

えのきたけ
えのきたけ
流通するえのきたけは栽培もので、暗い室内で栽培されるため白く、黄褐色でかさも大きく開いた…

基本の扱い方

根元を落とす

石づきに近い根元の部分は全体がくっついているので、根元から4〜5cmぐらいを一気に切り落とし、用途によっては、長さを半分に切り、適宜ほぐします。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

しめじ
しめじ
一般にしめじや本しめじの名前で売られているのは、「ぶなしめじ」や、「しろたもぎだけ」、「…

基本の扱い方

石づきを切る

火の通りが早いので炒めもの、煮もの、さっとゆでてサラダにといろいろな料理に使えます。それに面倒な下ごしらえも不要。石づきのかたいところだけを包丁で切り落とします。

小房に分ける

手で裂いて食べやすい分量に分けます。

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