豚肉のヨーグルトサラダ

基本の扱い方

へたのまわりをむく

へたの部分がかたいので、大抵は切り落として調理します。
切り口の軸を切り落としたあと、へたのまわりの、がくの部分をぐるりと削るようにむくと、見た目もきれいに仕上がります。さらに、軸の根元に１〜２本切り込みを入れると、火の通りもよくなります。

板ずりをする

オクラの表面には、うぶ毛が密生していて、そのまま調理すると舌ざわりがよくないので、板ずりをして、うぶ毛を除きます。
まな板にのせて塩適宜をふり、ゴロゴロ転がします。
１本ずつ、塩をつけて手でこすってもOK。

ゆでる（１）

熱湯に、へたのまわりをむいて板ずりしたオクラを入れます。再び沸騰したら、緑が鮮やかになるのを目安に２分ほどゆでます。
表面に塩がついたまま熱湯でゆでるので塩ゆでになります。

ゆでる（２）

すぐに冷水にとり、緑色を鮮やかに仕上げます。
●煮ものや炒めものに加えるときは、加熱しすぎを避け、色よく仕上げるために、切る前にさっと下ゆでしてから使います。下ゆでしたあと、料理に応じた大きさに切り、調理の最後に加えます。

生で調理する場合

下ゆでをせずに、焼いたり揚げたりする場合は、へたのかたい部分と、先端の部分を切り落としてから調理すると食べやすく、火も通りやすくなります。

切り方

小口切り

へたを切り落とし、端から１〜２mm厚さに切ります。

斜め半分に切る

そのままでは大きすぎるときは、斜め半分に切っても。さっとゆでてから斜めに包丁を入れて切ります。
●形が生かせるので、サラダやつけ合わせなどに。

たたく

薄い小口切りにしたものをまな板の上に広げて包丁で細かく刻みます。

基本の扱い方

筋を取る

さやの両側についた筋は食べるときに口に残るので、取り除いてから調理します。
さやの先端からへたに向かってそっと引くように筋を取り除き、そのままへたを小さく折り、続けて反対側の筋を引いて取り除きます。

絹さやをゆでる

絹さやは、塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとって冷やし、冷えたらすぐ水を切ります。
下ゆでせずにじかに炒める場合は、水にさらすとよいでしょう。炒める前に水にさらしてシャキッとさせ、よく水をきってから炒めます。

スナップえんどうをゆでる

スナップえんどうは、塩ゆでするとき、塩と同量の砂糖を湯に加えると、独特の青臭さをやわらげることができます。
湯３〜４カップに対して塩、砂糖各小さじ１程度を目安に。
スナップえんどうは、加熱しすぎると歯切れのよい食感が損なわれます。ゆで時間は、緑色が鮮やかになる１分〜１分30秒くらいを目安に。ざるに上げたら冷水にとり、色止めをします。より味わいを大切にする場合は、冷水にとらず、ざるに広げて、急激にさましても。

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく（湯むき）

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま（ミニトマトはへたを取って）、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく（火にかざす）

１個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く（１）

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから１cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から７〜８mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く（２）

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

８等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、４〜６等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜２cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、１cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り（１）

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜２cm角の角切りなら1.5〜２cm幅になるように、等分に切ります。

角切り（２）

向きを変えて横にも等分に切ります。

切り方

皮をむく（１）

上下を落として皮をむく。

皮をむく（２）

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り（１）

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り（２）

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り（１）

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り（２）

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。