レッドカレー

基本の扱い方

背わたを取る

殻の２節目と３節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。

殻と尾を取る

腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と（最後の）一節を残して、殻をむくことも。

筋を切る

天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に３〜４カ所、５mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。

背開き(開く)（１）

殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。

背開き(開く)（２）

身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。

背開き(開く)（３）

背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。

冷凍えびの解凍

えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。

冷凍えびの臭みを取る

冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります

えびの種類

車えび

茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長７〜８cm)から「中まき」「まきくるま」（25cm前後）のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。

ブラックタイガー

車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。

大正えび

体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

基本の扱い方

一般的なピーマンのへたを除く（１）

縦半分に切ります。

一般的なピーマンのへたを除く（２）

へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。

一般的なピーマンのへたを除く（３）

丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ（金属のもの）などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（１）

まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに２本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（２）

さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。

輪切りやカップにする場合は

上部のへたの部分を１cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（１）

まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（２）

熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（３）

こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（４）

粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。

切り方

角切り

縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。

細切り

縦半分に切ってへたを取り、縦に３〜４mm幅に細く切ります。

粗みじん切り

細切りにしたものを横にそろえて置き、端から３〜４mm幅に切ります。

カラーピーマン（パプリカ）を一口大に切る

縦六つ〜八つ割りにして、１切れを３つくらいの不規則な形に切ります。

基本の扱い方

石づきを切る

火の通りが早いので炒めもの、煮もの、さっとゆでてサラダにといろいろな料理に使えます。それに面倒な下ごしらえも不要。石づきのかたいところだけを包丁で切り落とします。

小房に分ける

手で裂いて食べやすい分量に分けます。

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り（１）

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り（２）

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。