まぐろの刺し身


皿に移す前においしく食べられるひと工夫を
材料(2人分)
わかめ(塩蔵)…10g
青じそ…4枚
おろしわさび、穂じそ…各適量
・しょうゆ
作り方
- つまの大根は水で洗い、水に放してシャキッとさせ、よく水けをきって、食べやすく切る。
刺し身についている大根のつまは捨てずに活用。水できれいに洗い冷水に放してシャキッとさせる。数回水をかえるとよりきれいに。機械で切ったつまはぐるぐるとむくので長くそのままだと食べにくい - わかめは塩を洗い流し、水につけてもどし(余裕があれば、さっと湯に通す)、かたい部分を除いて食べやすく切る。青じそは洗って、軸の先を切る。
- 器の向こう側に大根をこんもりと盛り、青じそを立てかける。青じそを敷いてまぐろを盛り、わかめを添え、わさびと穂じそを手前に添える。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 藤野嘉子
- 大学在学中から料理番組のアシスタント、料理研究家助手を務める。その後フリーとなり雑誌、テレビ、講習会で料理の指導をする。著書に「女の子の好きなお弁当」(文化出版局)、「魚のおかずに強くなる」(オレンジページ)などがある。
食材の扱い方・ポイント

- わかめ
- 日本近海の特産で、古くから食用とされてきた海藻です。早春に採取された若いわかめは、生でも…
種類と特徴
- わかめの種類
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「生わかめ」(画像中)は、“生”と表示されていますが、ほとんどは一度湯通しされてすぐに食べられる状態のもの。
「塩蔵わかめ」(画像右)は、保存性を高めるために塩をまぶしたもの。塩を落として軽くもどしてから使います。
「乾燥わかめ」(画像左)は、乾燥加工され、塩蔵よりもさらに保存性が高く、また、生わかめをそのまま乾燥させた素干しわかめ、草木灰をまぶして乾燥させた灰干しわかめや、細かく裁断されたカットわかめなどさまざまな種類があります。水にもどすと約8〜10倍に重量が増えるので分量を加減して使いましょう。
基本の扱い方
- 塩蔵わかめを戻す(1)
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塩蔵わかめは水で洗って塩を落とします。
- 塩蔵わかめを戻す(2)
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両手で水を絞ります。この間にほぼもどるので、このあとで水にひたさなくても大丈夫。完全にもどってない場合は、5分ほど水に浸します。逆に浸水時間を長くとりすぎると、食感が損なわれるので注意して。
- 乾燥わかめを戻す(1)
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一口大に切って乾燥してあるので、もどしたらそのまま使えます。みそ汁に入れるときはもどさず乾燥のまま、みそを溶き入れたあとに加えればOK。
- 乾燥わかめを戻す(2)
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もどすと量が約10倍になるので、分量には注意。2人分なら「ひとつまみ」が目安。
- 熱湯にくぐらせる(1)
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塩蔵、乾燥ともに、さっと湯通しすると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増し、戻しただけよりも、保存もききます。湯に通すときは手早く。わかめを菜箸ではさんだまま熱湯にさっとくぐらせる程度でOK。
- 熱湯にくぐらせる(2)
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すぐに冷水にとり、冷えたらしっかり水をきります。鮮やかな緑色になり、歯ざわりのよさも保てます。
- 茎があるときは除く
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葉の中央にある茎はかたいので、除いて使いましょう。切り離した茎も刻んであえものなどに使えます。春ごろまでの生わかめの茎なら、やわらかいので、一緒に調理しても。
- 食べやすい長さに切る
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切るときは細くまとめ、長いものはたたんで長さを揃えると切りやすくなります。
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