ゆずポテサラ

各種の特徴

ロースハム

ロース肉を使ったハム。
塩漬けにしたものを、脂肪層を外側にして巻き、ケーシングに詰めて円筒形に整え、くん煙してから、加熱(蒸し煮、または湯煮)して作られます。ハムの中では、やわらかい肉質で、味は淡泊、塩分も少なめなので、いちばん人気があります。

ボンレスハム

もも肉を使ったハム。
塩漬けにして、骨を抜き、成形容器やケーシングに入れて形を整え、くん煙、加熱して作られます。もともとは綿布でもも肉を円筒形に巻いて作ったため、「巻きハム」ともいい、ヨーロッパではいちばんポピュラーなハムです。円筒形のほか、サンドイッチ用の角形、ケーシングに入れずに肉の形を生かしたものなどもあります。

生ハム

肉を、長期間塩漬け・発酵させて、低温でくん煙や、乾燥などの加工をしたハム。
塩漬け期間が、２〜３カ月から１年と長く、加熱したハムより、塩分量が多めです。日本で一般に多く出回るのは、ロース肉、肩肉、もも肉を成形し、塩漬けし、ケーシングなどで包装したあと、低温でくん煙、乾燥させたもの。くん煙しないで、乾燥させたものもあります。
スペインのハモン・セラーノ、イタリアのブロシュットなどの骨つきもも肉を使ったものもありますが、専門店向けがほとんどです。ヨーロッパでは各国に、独特の生ハムがあります。

基本の扱い方

皮をむく（１）

だんしゃくの場合は、皮むき器、包丁のどちらでも好みの方法で。メイクイーンは、皮むき器でむく方がよいでしょう。

皮をむく（２）

新じゃがいもの皮はやわらかいので、包丁を使わなくても、たわしでこすればむけます。

芽をとる

じゃがいもの芽は毒性の成分を含んでいるので、皮むき器の横についている芽取り、または包丁の根元の角を使って、ていねいに除きます。

切り方

輪切り

横にして、端から料理に応じた厚さに切ります。

半月切り（１）

縦半分に切ります。

半月切り（２）

切り口を下にして、端から５〜６mm厚さに切ります。

棒切り

料理に応じた厚さに輪切りにしたものを重ねて、切り口が正方形になるよう、輪切りの厚さと同じくらいの幅に、縦に切ります。

せん切り（１）

じゃがいもを置いて、端からできるだけ薄い輪切りにしていきます。

せん切り（２）

輪切りにしたものを、２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。サッと洗ってから、ボウルの水につけて５〜10分ほどおいてさらします。

一口大に切る

縦半分に切った面を下にし、さらに２〜４等分に切ります。

くし形切り

縦半分に切り、切った面を下にして、中心に向かって、包丁を斜めに入れ、３〜４等分に切ります。

角切り

１cm程度の厚さの輪切りにしたら、縦に１cm幅に切り、さらに横にして端から１cm幅に切ります。

切り方

皮をむく（１）

上下を落として皮をむく。

皮をむく（２）

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り（１）

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り（２）

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り（１）

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り（２）

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

基本の扱い方

おろしゆず

ゆずの皮の黄色い部分（または青い部分）だけを、おろし金ですりおろし、煮ものなどの料理に散らします。おろし金に残った皮は、４〜５本束ねた竹串を使うと、きれいに取れます。

切り方

せん切り

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、せん切りにします。煮ものなどにのせて。

一文字ゆず

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、周囲のカーブした部分を切り落として長方形にし、料理に合わせた長さ、幅の、漢字の一の文字の形に切ります。
一般に幅は３〜５mm、長さは２cmから５〜６cm。煮ものなどにのせて。

松葉ゆず

ゆずの皮を薄く、７〜８mm幅、２〜６cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。片側を５mmほど残してまん中に切り目を入れ、指先で切り目を広げ、松葉に見立てます。
松は長寿の象徴です。正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）

１)ゆずの皮を薄く、１〜1.2cm幅、２〜６cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。
２）両端をそれぞれ５mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。
３）先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）（２）

両端をそれぞれ５mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）（３）

先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。