レシピ 「ハム」のレシピ

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(はむ)

ハムの基本情報

ハム
撮影:澤木央子

ハムの特徴

豚肉の保存食品の一つで、本来は、豚の骨つきもも肉の加工品のこと。
日本では、加熱製品が多く流通していますが、非加熱製品(生ハム)も出回っています。
使う部位によって種類が分けられていて、ロース肉を使った「ロースハム」、もも肉を使った「ボンレスハム」、肩肉を使った「ショルダーハム」などがあります。生ハムには、ロース肉、肩肉、もも肉などから作られるもの、スペインのハモン・セラーノ、イタリアのブロシュットなどの骨つきもも肉を使ったものなどがあります。
ほかにも、日本で独自に作られた、端肉などに食塩、香辛料、調味料などを加えて粘りを出し、成形して作る「プレスハム」もあります。
一般に流通するハムは、ケーシング(肉を包む外側の皮)に詰めて形づくられます。ケーシングには、豚、牛、羊の小腸や直腸などの汚れを除き、塩漬けか乾燥させたもののほか、コラーゲンを原料とする人工のものも多く用いられています。また、セルロースやプラスチック製などの、食べられないケーシングのものもあります。

画像:上から時計まわりに、「ボンレスハム」「ロースハム」「生ハム」

ハムの選び方ガイド

「ロースハム」は、筋肉の中の脂肪が少なく、赤身部分のきめが細かいものを。一本のものの場合は、適度に引き締まり、弾力のあるものを。押したときに肉汁が出たり、乾燥しすぎているものは避けるようにして。
「ボンレスハム」は、切り口がざらざらとして肉の感覚が残っているものが上質。脂肪が少なければよい、というものではなく、切り口の周りに、3~5mm程度の脂肪層があるものがよい品です。一本のものの場合は、全体が同じ太さのものを。
「生ハム」は、赤身部分が美しいサーモン色のものを。
いずれも保存は冷蔵庫で。2~4℃が理想。
賞味期間は、包装されたままの1本まるごとのもので、製造日から50日くらい。使い残した場合は、切り口をラップでぴっちりと包んで冷蔵庫へ。
スライスされたものは、表示の賞味期限を参考に、早めに食べるようにしましょう。

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