ツナトマトサラダ

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく（湯むき）

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま（ミニトマトはへたを取って）、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく（火にかざす）

１個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く（１）

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから１cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から７〜８mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く（２）

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

８等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、４〜６等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜２cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、１cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り（１）

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜２cm角の角切りなら1.5〜２cm幅になるように、等分に切ります。

角切り（２）

向きを変えて横にも等分に切ります。

基本の扱い方

へたを切る

両端を７〜８mmほど切り取ります。

皮をむく

皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。

板ずり（１）

きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。

板ずり（２）

きゅうりが１本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。

塩もみ

酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
１）薄い小口切りにしたきゅうり２本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
２）しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

塩もみ（２）

しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

切り方

小口切り

へたを落として、端から１〜３mm幅に切ります。

斜め薄切り

きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から１〜３mm幅に切ります。

せん切り

斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。

短冊切り（１）

きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。

短冊切り（２）

切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。

蛇腹切り

切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。

蛇腹切り（１）

板ずりをしたら、１〜２mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。

蛇腹切り（２）

反対側に返して、１〜２mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。

蛇腹切り（３）

料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。

たたききゅうり

水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。

切り違い

飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。

切り違い（１）

５〜６cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。

切り違い（２）

斜めに包丁目を中心まで入れます。

末広切り

きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。

末広切り（１）

３cm長さに切り、さらに縦に４等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。

保存

保存するときは

余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。

基本の扱い方

一般的なピーマンのへたを除く（１）

縦半分に切ります。

一般的なピーマンのへたを除く（２）

へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。

一般的なピーマンのへたを除く（３）

丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ（金属のもの）などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（１）

まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに２本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る（２）

さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。

輪切りやカップにする場合は

上部のへたの部分を１cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（１）

まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（２）

熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（３）

こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。

カラーピーマン（パプリカ）の皮をむく（４）

粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。

切り方

角切り

縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。

細切り

縦半分に切ってへたを取り、縦に３〜４mm幅に細く切ります。

粗みじん切り

細切りにしたものを横にそろえて置き、端から３〜４mm幅に切ります。

カラーピーマン（パプリカ）を一口大に切る

縦六つ〜八つ割りにして、１切れを３つくらいの不規則な形に切ります。

切り方

皮をむく（１）

上下を落として皮をむく。

皮をむく（２）

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り（１）

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り（２）

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り（１）

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り（２）

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。