ぶり大根

大根は３～４cm幅の輪切りにして皮をむき、片面に十文字にかくし包丁を入れる。かぶるくらいの米のとぎ汁で、落としぶたをして下ゆでする。竹串が通るようになったらざるに上げ、汚れを流水で洗い流す。

ぶりのあらは５～６cm大に切り分け、穴じゃくしにのせて沸騰湯にくぐらせる。10秒くらいつけて表面が白くなったらすぐに水につける。流水に当てながら軽くこすり、皮についている汚れや残っているうろこを洗い流す。

大きめの鍋に水をきった大根とぶりを入れ、酒２カップ、かぶるくらいのたっぷりの水(約2.5リットル)、昆布、しょうがを入れて中火にかける。沸騰したら火を強め、アクを一気にまん中に寄せ、すくって取り除く。

アクを除いたところに砂糖大さじ５を入れ、ことこと泡が立つくらいの火加減で約20分煮る。煮汁が表面にかぶる程度になったらしょうゆ大さじ４を加え、昆布を引き出し、やや火を弱める。約15分煮て大根が顔を出したら、しょうゆ大さじ４を加え、落としぶたをして煮る。

煮汁が半分になったら鍋を揺すって煮詰め、照りを出す。ほうれん草、ゆずを飾る。