ぶり大根

材料（４人分）

ぶりかま
　１尾分(750g)
大根
　１本
昆布(10cm長さ)
　１枚
しょうがの薄切り
　４枚
ゆでたほうれん草、ゆずの皮のせん切り
　各少々
米のとぎ汁
　適宜
・酒、砂糖、しょうゆ

• ぶりかま

  １尾分(750g)

• 大根

  １本

• 昆布(10cm長さ)

  １枚

• しょうがの薄切り

  ４枚

• ゆでたほうれん草、ゆずの皮のせん切り

  各少々

• 米のとぎ汁

  適宜

• ・酒、砂糖、しょうゆ

1. 1

   大根は３〜４cm幅の輪切りにして皮をむき、片面に十文字にかくし包丁を入れる。かぶるくらいの米のとぎ汁で、落としぶたをして下ゆでする。竹串が通るようになったらざるに上げ、汚れを流水で洗い流す。

2. 2

   ぶりのあらは５〜６cm大に切り分け、穴じゃくしにのせて沸騰湯にくぐらせる。10秒くらいつけて表面が白くなったらすぐに水につける。流水に当てながら軽くこすり、皮についている汚れや残っているうろこを洗い流す。

3. 3

   大きめの鍋に水をきった大根とぶりを入れ、酒２カップ、かぶるくらいのたっぷりの水(約2.5リットル)、昆布、しょうがを入れて中火にかける。沸騰したら火を強め、アクを一気にまん中に寄せ、すくって取り除く。

4. 4

   アクを除いたところに砂糖大さじ５を入れ、ことこと泡が立つくらいの火加減で約20分煮る。煮汁が表面にかぶる程度になったらしょうゆ大さじ４を加え、昆布を引き出し、やや火を弱める。約15分煮て大根が顔を出したら、しょうゆ大さじ４を加え、落としぶたをして煮る。

5. 5

   煮汁が半分になったら鍋を揺すって煮詰め、照りを出す。ほうれん草、ゆずを飾る。

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