さばごまみそ煮


すりごまをたっぷり入れてコクだし
材料(2人分)
ブロッコリー…1/3個(約80g)
白すりごま…大さじ2
みそだれ
・おろししょうが…小さじ1
・みそ、酒、みりん…各大さじ1 1/2
・砂糖…大さじ1
・しょうゆ…小さじ1
作り方
- さばは皮目に切り目を十字に入れる。ブロッコリーは小房に分け、さらに2〜3等分に切る。
- 耐熱皿の両端に、さばの皮目を上にしてのせ、みそだれの材料を混ぜてかける。ブロッコリーもあいたところにのせ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジで約6分加熱する。
- 器にさば、ブロッコリーを盛る。耐熱皿に残ったたれに、ごまを加えて混ぜ、さばにかける。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 小林まさみ
- 料理研究家。結婚後、料理研究家を目指して働きながら調理師学校で学ぶ。在学中から料理研究家のアシスタントなどを務め独立し、その後は雑誌、単行本、テレビ、企業のレシピ開発、イベントなどで活動。
食材の扱い方・ポイント

- さば
- 青魚、光りものの代表格。「ほんさば」と「ごまさば」があり、一般にさばといえば「ほんさば」…
基本の扱い方
- 下ごしらえ(1)
-
胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。
- 下ごしらえ(2)
-
尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。
- 下ごしらえ(3)
-
腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。
- おろす(1)
-
尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。
- おろす(2)
-
魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。
- おろす(3)
-
これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。
- おろす(4)
-
反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。
- おろす(5)
-
上身、下身、中骨の、三枚になります。
- おろす(6)
-
腹骨をそぐように切り取ります。
- おろす(7)
-
しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。
- 筒切り(1)
-
内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。
- 筒切り(2)
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腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。
- 筒切り(3)
-
身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。

- ブロッコリー
- 栄養豊富な緑黄色野菜の王様・ブロッコリー。キャベツの仲間で、古くからイタリアで好まれ、日…
基本の扱い方
- 小房に分ける(1)
-
房のつけ根に包丁を入れ、1房ずつ切ってはずします。
- 小房に分ける(2)
-
房が大きい場合は、軸に包丁で切り目を入れます。
- 小房に分ける(3)
-
切り目から手で裂きます。
- 茎も使う(1)
-
太い茎の部分も歯ごたえがよくおいしいので使いましょう。
細い茎、かたい根元を落とします。 - 茎も使う(2)
-
外側のかたい皮をむき、用途に応じて切り分けます。
ゆで方
- かためにゆでて余熱で火を通す
-
塩を入れた熱湯で1〜2分、色鮮やかになるまでゆでたら、ざるなどに上げ、余熱で火を通します。
- ざるに広げる
-
青菜などは、色鮮やかにするため、ゆでたあと、冷水にとりますが、ブロッコリーは水にとると水っぽくなるので、平らなざるに広げて自然にさまします。
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