ジャージャー弁当

基本の扱い方

筋を取る

さやの両側についた筋は食べるときに口に残るので、取り除いてから調理します。
さやの先端からへたに向かってそっと引くように筋を取り除き、そのままへたを小さく折り、続けて反対側の筋を引いて取り除きます。

絹さやをゆでる

絹さやは、塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとって冷やし、冷えたらすぐ水を切ります。
下ゆでせずにじかに炒める場合は、水にさらすとよいでしょう。炒める前に水にさらしてシャキッとさせ、よく水をきってから炒めます。

スナップえんどうをゆでる

スナップえんどうは、塩ゆでするとき、塩と同量の砂糖を湯に加えると、独特の青臭さをやわらげることができます。
湯３〜４カップに対して塩、砂糖各小さじ１程度を目安に。
スナップえんどうは、加熱しすぎると歯切れのよい食感が損なわれます。ゆで時間は、緑色が鮮やかになる１分〜１分30秒くらいを目安に。ざるに上げたら冷水にとり、色止めをします。より味わいを大切にする場合は、冷水にとらず、ざるに広げて、急激にさましても。

基本の扱い方

皮をむく（１）

茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく（２）

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り（１）

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り（１）

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り（２）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り（３）

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り（４）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り（１）

４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。

短冊切り（２）

端から薄切りにします。

あられ切り（１）

さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。

あられ切り（２）

これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅（１）

にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅（２）

花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅（３）

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。