あじのさっぱりたたき

225kcal
1g
20min
あじのさっぱりたたき
あじのさっぱりたたき

脂ののった旬のあじをしょうがの風味でよりおいしく

材料(2人分)

あじ(刺し身用・三枚におろしたもの)…2〜3尾分
しょうがのせん切り…1かけ分
青じそ…5枚
ポン酢…適宜
つけ合わせ(きゅうり1本、わかめ[塩蔵]20g)
・塩、酢

作り方

  1. あじは骨があれば抜き、バットに並べて塩少々をふり、10分ほど冷蔵庫で冷やし、酢1/3カップでサッと洗う。青じそは軸を切ってから縦に半分に切り、丸めて細切りにして水に放す。わかめはもどして食べやすく切り、きゅうりは薄い輪切りにする。
  2. あじの水をふいて皮を上にして置く。肩口(頭のほうの背中側)から皮を引いてむき、斜め細切りにする。
  3. あじとしょうがをさっくりと混ぜ合わせて器に盛り、しっかりと水をきった青じそをのせ、きゅうりとわかめを添える。ポン酢をかけて食べる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

あじ
あじ
世界じゅうの広い海域で暖流にのって回遊する青魚で、種類も多いあじ。漁獲量の最も多い「真あ…

1尾づけの場合

(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。

写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもできますが、よく切れるものを使って。

(2)

えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。

(3)

盛るときに下になる側の腹の部分に2〜3cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。

(4)

流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。
新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。

三枚におろす

下ごしらえ(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ上のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。ほかの部分にも、うろこがついていることがあるので、包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。中あじ以上の大きさの場合は、両面から包丁を入れて切るとよいでしょう。魚の重さで、身がつぶれるのが防げます。頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓を除きます。包丁が入りにくい場合は、肛門から逆に包丁を入れるとよいでしょう。

下ごしらえ(3)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす(1)

頭のついていたほうを右側に、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。魚が大きい場合や、きれいに切れない場合は、まず皮に切り目を入れ、その切り目に沿って包丁を動かすと切りやすくなります。

おろす(2)

魚の向きを変え、尾を右に腹を手前に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

おろす(3)

腹骨(腹を手前に置いたとき、内臓が入っていた部分の奥の骨)は、腹を少し持ち上げて、包丁の刃先で払うように切ります。うまく切れないときは、1本ずつ切るとよいでしょう。

おろす(4)

包丁の刃先を背側まで出して、中骨とつながっている小骨を、尾に向かって切り、最後は尾のつけ根で切り離します。

おろす(5)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。

おろす(6)

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、腹骨を切り、小骨を切って、尾で切り離します。

おろす(7)

上身、下身、中骨の、三枚になります。

おろす(8)

腹骨をそぐように切り取ります。

おろす(9)

刺し身やたたきにするときは、皮を除きます。あじの場合は、包丁を使わず、手ではがせます。頭のほうの皮の端をめくり、身を押さえながら、少しずつ引っ張ります。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

きゅうり
きゅうり
サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深…

基本の扱い方

へたを切る

両端を7〜8mmほど切り取ります。

皮をむく

皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。

板ずり(1)

きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。

板ずり(2)

きゅうりが1本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。

塩もみ

酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
1)薄い小口切りにしたきゅうり2本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
2)しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

塩もみ(2)

しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

切り方

小口切り

へたを落として、端から1〜3mm幅に切ります。

斜め薄切り

きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から1〜3mm幅に切ります。

せん切り

斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。

短冊切り(1)

きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。

短冊切り(2)

切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。

蛇腹切り

切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。

蛇腹切り(1)

板ずりをしたら、1〜2mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。

蛇腹切り(2)

反対側に返して、1〜2mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。

蛇腹切り(3)

料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。

たたききゅうり

水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。

切り違い

飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。

切り違い(1)

5〜6cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。

切り違い(2)

斜めに包丁目を中心まで入れます。

末広切り

きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。

末広切り(1)

3cm長さに切り、さらに縦に4等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。

保存

保存するときは

余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。

わかめ
わかめ
日本近海の特産で、古くから食用とされてきた海藻です。早春に採取された若いわかめは、生でも…

種類と特徴

わかめの種類

「生わかめ」(画像中)は、“生”と表示されていますが、ほとんどは一度湯通しされてすぐに食べられる状態のもの。
「塩蔵わかめ」(画像右)は、保存性を高めるために塩をまぶしたもの。塩を落として軽くもどしてから使います。
「乾燥わかめ」(画像左)は、乾燥加工され、塩蔵よりもさらに保存性が高く、また、生わかめをそのまま乾燥させた素干しわかめ、草木灰をまぶして乾燥させた灰干しわかめや、細かく裁断されたカットわかめなどさまざまな種類があります。水にもどすと約8〜10倍に重量が増えるので分量を加減して使いましょう。

基本の扱い方

塩蔵わかめを戻す(1)

塩蔵わかめは水で洗って塩を落とします。

塩蔵わかめを戻す(2)

両手で水を絞ります。この間にほぼもどるので、このあとで水にひたさなくても大丈夫。完全にもどってない場合は、5分ほど水に浸します。逆に浸水時間を長くとりすぎると、食感が損なわれるので注意して。

乾燥わかめを戻す(1)

一口大に切って乾燥してあるので、もどしたらそのまま使えます。みそ汁に入れるときはもどさず乾燥のまま、みそを溶き入れたあとに加えればOK。

乾燥わかめを戻す(2)

もどすと量が約10倍になるので、分量には注意。2人分なら「ひとつまみ」が目安。

熱湯にくぐらせる(1)

塩蔵、乾燥ともに、さっと湯通しすると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増し、戻しただけよりも、保存もききます。湯に通すときは手早く。わかめを菜箸ではさんだまま熱湯にさっとくぐらせる程度でOK。

熱湯にくぐらせる(2)

すぐに冷水にとり、冷えたらしっかり水をきります。鮮やかな緑色になり、歯ざわりのよさも保てます。

茎があるときは除く

葉の中央にある茎はかたいので、除いて使いましょう。切り離した茎も刻んであえものなどに使えます。春ごろまでの生わかめの茎なら、やわらかいので、一緒に調理しても。

食べやすい長さに切る

切るときは細くまとめ、長いものはたたんで長さを揃えると切りやすくなります。

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