白身魚のあっさり煮

材料（２人分）

鯛(またはさわら、金目鯛など好みの白身魚）
　2切れ(約160g）
絹ごし豆腐
　1/4丁
しいたけ
　2枚
長ねぎ
　20cm
煮汁
　・水
　　2カップ
　・うす口しょうゆ
　　大さじ2弱(またはしょうゆ大さじ２　2/3）
　・酒
　　大さじ2弱
塩

• 鯛(またはさわら、金目鯛など好みの白身魚）

  2切れ(約160g）

• 絹ごし豆腐

  1/4丁

• しいたけ

  2枚

• 長ねぎ

  20cm

• 煮汁

• 　・水

  2カップ

• 　・うす口しょうゆ

  大さじ2弱(またはしょうゆ大さじ２　2/3）

• 　・酒

  大さじ2弱

• 塩

1. 1

   鯛は両面に塩少々をふって約20分おく。沸騰した湯にさっとくぐらせ、表面の色が白く変わったら冷水にとり(霜ふり）、ペーパータオルで押さえて水けをふく。しいたけは軸を除いて同じ湯にさっとくぐらせ、取り出して湯をきる。ねぎは長さを4等分に切り、片面に5mm間隔に浅く切り目を入れる。豆腐は縦半分に切り、ペーパータオルで水けをふく。

   

   塩をふってしばらくおくことで、余分な水分が出て、うまみが凝縮する。また、塩によって味の道ができ、煮汁がしみこみやすくなる。

   

   魚は煮汁に入れる前に熱湯にさっとくぐらせてから、冷水にとる。この霜ふりのひと手間で生臭みが取り除かれ、表面が固まるので、煮くずれしにくくなる。

2. 2

   鍋に煮汁の材料を入れ、１をすべて入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にして約1分煮て火を止め、そのまま1分おいて余熱で火を通す。

   

   煮汁を煮立てたところに魚を入れるのではなく、煮汁と、霜ふりした魚を同時に鍋に入れ、火にかけて煮ていく。こうすると魚に徐々に火が通るので、身がパサつかず、ふっくらとした煮魚になる。

3. 3

   器に盛り、好みで彩りに木の芽を添えて。

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