レシピ 「鯛」のレシピ

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(たい)

鯛の基本情報

鯛
撮影:澤木央子

鯛の特徴

「鯛」と名のつく魚は200種以上ありますが、本当のタイ科の魚は、「真鯛」「血鯛」「黒鯛」などの数種だけです。
一般に鯛といえば、「真鯛」を指し、鯛の中では、姿・味ともに最高。祝い事にはつきものです。尾びれの先の縁の部分が黒くなっているのが特徴で、ほかの鯛と区別ができます。
旬は、冬から春にかけて。特に、「桜鯛」と呼ばれる産卵前の春の鯛がいちばんおいしいとされます。産卵後、麦の色づく6月ごろのものは、味が落ち、「麦わら鯛」と呼ばれます。
日本料理では、“鯛・ひらめ”といわれるおいしい魚で、一年じゅう使われます。刺し身、塩焼き、潮(うしお)汁、鍋の季節なら鯛ちりに。
洋風・中華風なら、揚げもの、蒸しもの、焼きもの、煮ものなどに合います。
天然、養殖、ともに出回ります。養殖ものは、天然ものに比べると、脂っぽく、身がやわらかくなります。

鯛の選び方ガイド

切り身の場合は、血合いの赤色が鮮やかで、白身に透明感があるものを。古くなると、身に張りがなく、透明感もなくなります。
一尾のものを選ぶときは、目が澄んでいて、えらが鮮やかな赤色をしているものを。
また、真鯛の場合、天然ものは、尾びれの傷が少なく、色も全体に鮮やかな赤色をしています。
養殖ものは、浅い生けすにいるため、表皮が日焼けして、全体に黒っぽい体色をしています。尾びれが茶褐色だったり、尾の上下がすり切れているものも養殖です。

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