甘酢らっきょう

材料（1kg分）

• らっきょう…1kg
• 塩…70g
• 水…4カップ
• 甘酢
• 　・酢…3カップ
• 　・砂糖…250g
• 　・水…3/4カップ
• 　・赤とうがらし…2本

下ごしらえ

1. 鍋に水と塩を入れ、煮溶かしてさます。こうすると塩分が、全体になじみやすくなる。

作り方

1. らっきょうは1個ずつに分けて、水につける。

   

2. さっと洗い、さらに流水で少しずつもみ洗いして、泥や汚れを落とす。

   

3. ざるに上げて、らっきょうの薄皮を1個ずつていねいにむく。

   

4. らっきょうは芽がすぐ伸びてくるので、なるべく長いまま使えるように、根元ギリギリと先のかたい部分のみを切り揃える。

   

5. らっきょうの水けをていねいにふいて、消毒した保存瓶に入れ、下ごしらえ１の塩水をらっきょうがかぶるくらいまで入れる。

   

6. おもしをしてふたをし、冷暗所に置いて3〜4日漬ける。ここではおもしができる大きな5L瓶を使用。1.5Lくらいの小さい瓶なら、おもしなしで約10日漬ける。

   

7. 塩漬けらっきょうの完成。好みで塩漬けのまま食べても。甘酢らっきょうは、塩漬けをさらに甘酢に二度漬けして作る。しょうゆ漬けなども同様。

   

8. 鍋に甘酢の材料を煮立たせ、砂糖が溶けたら火から下ろしてさます。

   

9. 塩漬けらっきょうは、先端の細い部分をさらに切って揃える。2度に分けて切るのは、初めから短いとバラバラになりやすいため。ざるに上げて、らっきょうの水けをていねいにふき、消毒した保存瓶に入れ、８の甘酢をらっきょうがかぶるくらいまで入れる。

   

   

10. 冷暗所に置いて、時々瓶を上下左右に揺すって味をなじませて漬け、約10日後くらいから食べて。約１年間保存できるが、夏場は小分けにして、冷蔵庫で保存するのがおすすめ。