皮パリチキンステーキ

基本の扱い方

洗い方（１）

ゆでるときに火の通りが均一になるよう、茎の太いものは根元に十字に切り目を入れます。

洗い方（２）

根元の内側に土などがたまっているので、ボウルに水を張った中につけて土を浮かせ、１株ずつ取って、茎の間の土を指でていねいに洗い流します。

ゆで方（１）

鍋にたっぷりの湯を煮立て、塩適宜を入れて、ほうれん草をまとめて根元から入れます。量が多い場合や鍋が小さい場合は、小分けして少量ずつゆでて。再沸騰したら、ひと呼吸おいて上下を返し、さらにひと呼吸おいて湯をきります。
ゆでる時間は１〜２分が目安。「早すぎる？」と思うくらいにさっとゆでるのが、歯ごたえを残して、おいしくゆで上げるコツです。

ゆで方（２）

すぐにたっぷりの冷水にとり、余熱で火が通りすぎるのを防ぎます。数分水にさらすことで、色鮮やかに仕上げると同時に、アクを抜くことができます。そのあと、水をしっかり絞ります。

●ほうれん草はしおれやすいので、ゆでて保存するのがおすすめ。さらに食べやすく切って冷凍しても。

しょうゆ洗い（１）

ゆでて水けをよく絞ったほうれん草を、食べやすい長さに切り、しょうゆ少々をかけます。

しょうゆ洗い（２）

しばらくおいておき、出てきた水分としょうゆを絞ります。このあと、新たに調味したり、あえごろもであえます。

●しょうゆ洗いには、しょうゆの塩分で余分な水分を出す、においを取る、下味をつけるなどの効果があります。

保存

保存するときは切らずに

ゆでて水を絞ったら、そのまま密閉容器に入れて冷蔵庫へ。切ってしまうと、切り口からいたみが早くなります。

冷凍する（１）

冷凍するときは、長いまま水けをよく絞り、ラップでぴっちり包んで。
お弁当用、汁ものに加える、など、使い方が決まっているなら、使い方に応じた長さに切って、小分けして冷凍してもよいでしょう。

冷凍する（２）

汁ものの具には、凍ったまま入れます。切らなくてよいので簡単です。

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく（湯むき）

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま（ミニトマトはへたを取って）、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく（火にかざす）

１個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く（１）

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから１cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から７〜８mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く（２）

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

８等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、４〜６等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜２cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、１cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り（１）

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜２cm角の角切りなら1.5〜２cm幅になるように、等分に切ります。

角切り（２）

向きを変えて横にも等分に切ります。