黒豆【by 野﨑洋光さん】

材料（作りやすい分量･約6人分）

• 黒豆…300g
• しょうがのせん切り…1かけ分(約10g)
• 重曹…大さじ1
• 砂糖、しょうゆ

作り方

1. ボウルに黒豆と水を入れ、表面の汚れをざっと洗う。虫が食って軽くなった豆は水に浮くので、浮いたりいたんでいる豆は取り除く。黒豆は水をきって大きめのボウルに入れ、豆の表面から4〜5cm上の高さになるくらいのたっぷりの米のとぎ汁を注ぐ。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、2日間かけてしっかり吸水させ、アクも抜く。

   

   

2. 米のとぎ汁を捨て、水にさらしながら割れた豆を除き、水をきる。皮が少し破けている程度のものは除かずに使ってもよい。

   

3. 大きめの鍋に黒豆を入れ、豆の表面から約3cm上の高さまで水を注ぐ。重曹を加え、火にかける。重曹は、アルミ製の鍋を黒ずませるので、鍋はステンレス製、ホーロー製などを使う。ふつふつしてきたら弱火にし、木の落としぶたをして、やわらかくなるまで1時間30分〜2時間ゆでる。やわらかさの目安は、豆を1粒口に入れ、上あごと舌で簡単に押し潰せる程度。

   

4. 火からはずし、鍋のままさます。完全にさめたら、網じゃくしで丁寧にすくって水を入れたボウルにとり、重曹の臭みを抜く。流水を弱く注ぎ、ボウルの水が透き通ったら、水をきる。

   

5. 鍋に黒豆を入れてかぶるくらいの水を注ぎ、弱めの中火でゆでる。途中でアクが浮いてくるので、丁寧に取り除く。

   

   

6. 沸騰してきたらすぐに火を止め、網じゃくしですくってざるに上げ、湯気をとばす。

   

7. オーブン用ペーパーを円形に切り、小さい空気穴をあけて落としぶたを作る。鍋に水２ 1/2カップ、砂糖400g、黒豆を入れ、落としぶたをかぶせ、火にかける。ふつふつしてきたら弱火にして約30分煮る。紙の落としぶたをすると、豆が潰れず、表面が乾かない。火からはずして、完全にさます。いったんさますことで甘みが豆に浸透しやすくなる。

   

   

8. 砂糖200gを加え、紙の落としぶたをかぶせ、火にかける。ふつふつしてきたら弱火にして20〜30分煮る。

   

9. 風味をよくし、つやもよくするために、しょうゆ大さじ1を加え、弱火のまま2〜3分煮る。

   

10. しょうがを散らすように加えてひと煮立ちさせ、火を止めてさます。1日たつと味が落ち着き、きれいな黒みが安定する。