揚げ野菜のピリ辛だれ

472kcal
揚げ野菜のピリ辛だれ
揚げ野菜のピリ辛だれ

ねぎのみじん切りを加えて、つけだれに

材料(2人分)

ズッキーニ…1本分
赤パプリカ…2個
れんこん…10cm
なす…2個
さやいんげん、こごみ…各3〜4本
ピリ辛だれ(下ごしらえ参照)…大さじ4
長ねぎのみじん切り…小さじ2
・揚げ油

下ごしらえ

  1. ピリ辛だれを作る(材料は作りやすい分量)。
    ボウルに豆板醤大さじ3、ごま油、サラダ油各大さじ4、しょうゆ大さじ2、酢小さじ2、三温糖(または砂糖)小さじ2、粉ざんしょう少々を入れ、よく混ぜ合わせる。

    ●たれ・ソースの冷蔵庫での保存期間は、密閉容器に入れて、約1週間が目安です。

作り方

  1. ズッキーニは1cm厚さの輪切りにし、パプリカは縦半分に切ってへたと種を取り、さらに縦半分に切る。れんこんは皮をむいて5mm厚さに切り、なすはへたを切り、縦半分に切ってから横半分に切る。いんげんはへたと筋を取る。
  2. 中温(170℃)に熱した揚げ油で、野菜をからりと揚げ、油をきって皿に盛る。ピリ辛だれに、ねぎのみじん切りを混ぜて添える。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 竹内章雄

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

ズッキーニ
ズッキーニ
きゅうりを大きく緑色を濃くしたような姿のズッキーニは、うりではなく、かぼちゃ(ペポかぼち…

基本の扱い方

両端を切って輪切りにする

両端を切り落とし、用途に応じた厚さの輪切りにします。
皮はむかずにそのまま使ってもよいですが、縦にしま目にむいても。味がしみこみやすくなり、彩りもよくなります。

れんこん
れんこん
11月ごろから年末にかけて、価格も安くなってくる冬野菜のれんこん。はすの肥大した地下茎で…

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に5分ほどさらします。

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように4cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

花れんこん(1)

4〜5cm長さに切り、穴と穴の間に2〜3mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

花れんこん(2)

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

花れんこん(3)

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

花れんこん(4)

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

矢羽根(矢ばす)

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは2つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

矢羽根(矢ばす)(1)

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

矢羽根(矢ばす)(2)

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

矢羽根(矢ばす)(3)

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、2つを揃えます。

なす
なす
原産はインドといわれ、日本へは8世紀ごろに伝わり、奈良時代から栽培されてきました。地方に…

基本の扱い方

流水でよく洗う

なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。

へたを切る

がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。

がくを取る

へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。

皮をむく

皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。

切り方

縦薄切り

料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。

輪切り

料理に応じた厚さに端から切ります。

飾り包丁

皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。

小なすの茶せん(1)

がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に2〜3mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。

小なすの茶せん(2)

まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。

いんげん
いんげん
いんげん豆をさやごと若採りし、野菜として食べるさや豆の代表、さやいんげん。ケンタッキー・…

基本の扱い方

筋を取る(1)

へたの部分をつまんで内側に折り、筋があるものであれば、そのまま下のほうへゆっくり引っ張って、筋を取ります。

筋を取る(2)

筋がない場合も、さやの元の部分がかたいので、まとめてへたの部分を少し切り落とします。モロッコいんげんも同様です。

ゆでる(1)

おひたしなど、そのまま食べる場合は、下味をつけるのも兼ねて、湯量の0.5〜1%の塩を加えます。

ゆでる(2)

熱湯で少しかためにゆでます。

ゆでる(3)

すぐにたっぷりの水にとります。そのままさめるまでおき、ざるに上げて水をきります。
●緑色を鮮やかにゆで上げるには、たっぷりの熱湯でゆで、水にとります。ゆで時間は、いんげんの太さにもよりますが、モロッコいんげんで約3分、さやいんげんは、細いものなら1分、太いもので約3分を目安に。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

おすすめ読みもの(PR)

プレゼント企画

プレゼント応募

\\ メルマガ登録で毎週プレゼント情報が届く //