たけのこの土佐煮


仕上げに削りがつおをまぶして
材料(2人分)
がんもどき…小6個(約85g)
絹さや…30g
削りがつお…小1袋(約3g)
だし汁…1 1/2カップ
・酒、みりん、砂糖、しょうゆ、塩
作り方
- たけのこは、穂先は二〜三つ割りにし、根元は1.5cm厚さの半月切りかいちょう切りにする。小鍋に湯を沸かし、がんもどきをさっとゆでてざるにあける。
- 鍋にだし汁、酒、みりん各大さじ2、砂糖大さじ1 1/2、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/2を入れて火にかけ、煮立ったらたけのこを入れ、落としぶたをして約5分煮る。がんもどきを加え、同様に約10分煮る。
- 絹さやを加えてさっと煮て、煮汁がほとんどなくなったら火を止めて削りがつおをまぶす。器に盛り、さらに削りがつおを散らしても。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 石原洋子
- 料理研究家。長年、自宅にて料理教室を主宰。家族が喜ぶ定番の料理からおもてなしの料理まで、誰でも再現しやすいように考え抜かれた幅広いレシピが人気。雑誌や書籍のほか、テレビでも活躍している。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- たけのこ
- 中国原産で、日本には江戸時代に渡ってきたといわれています。市場には、年末から出始めますが…
基本の扱い方
- 下ごしらえ(1)
-
火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。
- 下ごしらえ(2)
-
鍋にたけのこ小2本(300g)と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし1〜2本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。
- 下ごしらえ(3)
-
煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から1時間(大きさや質、鮮度による)ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。
- 下ごしらえ(4)
-
たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。
- 下ごしらえ(5)
-
冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。
- 下ごしらえ(6)
-
皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて3〜4日保存可能です。
切り方
- 部位ごとに切り分ける(1)
-
上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。
- 部位ごとに切り分ける(2)
-
姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。
- 上部を厚みのあるくし形切りにする
-
上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3〜4等分にします。形をいかした煮ものに。
- 上部を薄切りにする
-
上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。
- 下部を細切りにする(1)
-
下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。
- 下部を細切りにする(2)
-
薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。
- 下部をさいの目にする(1)
-
下部を縦に置いて、端から1cm幅に切り分けます。
- 下部をさいの目にする(2)
-
平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。
- 下部をさいの目にする(3)
-
向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

- 絹さや・スナップえんどう
- 旬は春から初夏。いずれも、えんどう豆の若いさやを食べる品種です。絹さやは、実が成長してい…
基本の扱い方
- 筋を取る
-
さやの両側についた筋は食べるときに口に残るので、取り除いてから調理します。
さやの先端からへたに向かってそっと引くように筋を取り除き、そのままへたを小さく折り、続けて反対側の筋を引いて取り除きます。 - 絹さやをゆでる
-
絹さやは、塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとって冷やし、冷えたらすぐ水を切ります。
下ゆでせずにじかに炒める場合は、水にさらすとよいでしょう。炒める前に水にさらしてシャキッとさせ、よく水をきってから炒めます。 - スナップえんどうをゆでる
-
スナップえんどうは、塩ゆでするとき、塩と同量の砂糖を湯に加えると、独特の青臭さをやわらげることができます。
湯3〜4カップに対して塩、砂糖各小さじ1程度を目安に。
スナップえんどうは、加熱しすぎると歯切れのよい食感が損なわれます。ゆで時間は、緑色が鮮やかになる1分〜1分30秒くらいを目安に。ざるに上げたら冷水にとり、色止めをします。より味わいを大切にする場合は、冷水にとらず、ざるに広げて、急激にさましても。
おすすめ読みもの(PR)
レシピ検索
ラクレシピならレタスクラブ
今日の夕飯のおかず&献立を探すならレタスクラブで!基本の定番料理から人気料理まで、日々のへとへとから解放されるプロ監修の簡単レシピ30505品をご紹介!