ビーフステーキ【by 松田美智子さん】

材料（２人分）

牛もも肉(赤身)
　約300g
下味
　・塩
　　小さじ1/2
　・こしょう
　　少々
玉ねぎ
　１個
赤ワイン
　1/4カップ
つけ合わせ
　・れんこん
　　小１節
　・クレソン
　　適宜
・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)

• 牛もも肉(赤身)

  約300g

• 下味

• 　・塩

  小さじ1/2

• 　・こしょう

  少々

• 玉ねぎ

  １個

• 赤ワイン

  1/4カップ

• つけ合わせ

• 　・れんこん

  小１節

• 　・クレソン

  適宜

• ・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)

1. 1

   牛肉は室温に置く。玉ねぎはすりおろす。つけ合わせのれんこんは２cm厚さの輪切りにする。
   
   今回料理に使うのは、脂肪分が少なく、身が締まった赤身の肉。肉質をやわらかくするための下ごしらえや、コクや風味を補う調理法が、おいしく食べるポイント。

   

1. 1

   牛肉は、室温に約15分置いてから下味の塩、こしょうをふる。
   
   ●肉は室温にもどすことで、焼いたとき、中が冷たいままにならないようにする。

   
2. 2

   玉ねぎのすりおろしとワインを合わせ、１の牛肉にからめる。約15分漬けて取り出し、ペーパータオルで軽く押さえて汁けをふき取る。
   
   ●玉ねぎとワインに漬けることで肉がやわらかくなる。

   
3. 3

   つけ合わせのれんこんを焼く。フライパンにオリーブ油大さじ１を熱してれんこんを入れ、両面をこんがり焼いて取り戻す。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を足し、よく熱する。
   
   ●肉からうまみが逃げないように高温で焼くことが大切。フライパンから煙が出るまでしっかり熱して。

   
4. 4

   ３のフライパンに牛肉を入れ、ふたをして約３分焼く。上下を返し、さらにふたをして２分ほど焼く。
   
   ●焼くときにふたをすることで、高温が保てる。この焼き時間で、肉の焼き加減はミディアム。

   
5. 5

   バター大さじ１を半量ずつ牛肉の上にのせ、肉の表面にまんべんなくぬる。バターが溶け、フライパンにたれて、こうばしい香りがしたら火を止め、器に盛り、れんこん、クレソン、練りがらし、塩各適宜を添える。
   
   ●バターは直接フライパンに入れるとすぐ焦げてしまうので、まず肉の上にのせ、肉の温度で溶かす。

   

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