ビーフステーキ

405kcal
2.1g
ビーフステーキ
ビーフステーキ

赤身の肉でもとろけるおいしさ

材料(2人分)

  • 牛もも肉(赤身)…約300g
  • 下味
  •  ・塩…小さじ1/2
  •  ・こしょう…少々
  • 玉ねぎ…1個
  • 赤ワイン…1/4カップ
  • つけ合わせ
  •  ・れんこん…小1節
  •  ・クレソン…適宜
  • ・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)
牛もも肉(赤身)…約300g
下味
 ・塩…小さじ1/2
 ・こしょう…少々
玉ねぎ…1個
赤ワイン…1/4カップ
つけ合わせ
 ・れんこん…小1節
 ・クレソン…適宜
・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)

下ごしらえ

  1. 牛肉は室温に置く。玉ねぎはすりおろす。つけ合わせのれんこんは2cm厚さの輪切りにする。

    今回料理に使うのは、脂肪分が少なく、身が締まった赤身の肉。肉質をやわらかくするための下ごしらえや、コクや風味を補う調理法が、おいしく食べるポイント。

作り方

  1. 牛肉は、室温に約15分置いてから下味の塩、こしょうをふる。

    ●肉は室温にもどすことで、焼いたとき、中が冷たいままにならないようにする。
  2. 玉ねぎのすりおろしとワインを合わせ、1の牛肉にからめる。約15分漬けて取り出し、ペーパータオルで軽く押さえて汁けをふき取る。

    ●玉ねぎとワインに漬けることで肉がやわらかくなる。
  3. つけ合わせのれんこんを焼く。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱してれんこんを入れ、両面をこんがり焼いて取り戻す。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を足し、よく熱する。

    ●肉からうまみが逃げないように高温で焼くことが大切。フライパンから煙が出るまでしっかり熱して。
  4. 3のフライパンに牛肉を入れ、ふたをして約3分焼く。上下を返し、さらにふたをして2分ほど焼く。

    ●焼くときにふたをすることで、高温が保てる。この焼き時間で、肉の焼き加減はミディアム。
  5. バター大さじ1を半量ずつ牛肉の上にのせ、肉の表面にまんべんなくぬる。バターが溶け、フライパンにたれて、こうばしい香りがしたら火を止め、器に盛り、れんこん、クレソン、練りがらし、塩各適宜を添える。

    ●バターは直接フライパンに入れるとすぐ焦げてしまうので、まず肉の上にのせ、肉の温度で溶かす。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

松田美智子
料理研究家、テーブルコーディネーター、女子美術大学講師。料理研究家のホルトハウス房子氏に師事し、様々な国の家庭料理を学ぶ。書籍のほか、講演、メニュー開発、調理器具・システムキッチンの開発などでも活躍。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 木村拓

食材の扱い方・ポイント

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

れんこん
れんこん
11月ごろから年末にかけて、価格も安くなってくる冬野菜のれんこん。はすの肥大した地下茎で…

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に5分ほどさらします。

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように4cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

花れんこん(1)

4〜5cm長さに切り、穴と穴の間に2〜3mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

花れんこん(2)

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

花れんこん(3)

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

花れんこん(4)

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

矢羽根(矢ばす)

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは2つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

矢羽根(矢ばす)(1)

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

矢羽根(矢ばす)(2)

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

矢羽根(矢ばす)(3)

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、2つを揃えます。

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