さばだんご大根鍋

基本の扱い方

皮をむく（１）

１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく（２）

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り（１）

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り（２）

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り（１）

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り（１）

５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り（２）

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り（１）

長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。

拍子木切り（２）

さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で４〜５日保存可能)するのもおすすめです。

基本の扱い方

下ごしらえ（１）

胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。

下ごしらえ（２）

尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。

下ごしらえ（３）

腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす（１）

尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。

おろす（２）

魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

おろす（３）

これで、上身（頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身）と、骨のついた下身の２枚になります。

おろす（４）

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。

おろす（５）

上身、下身、中骨の、三枚になります。

おろす（６）

腹骨をそぐように切り取ります。

おろす（７）

しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。

筒切り（１）

内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。

筒切り（２）

腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。

筒切り（３）

身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。