具だくさんカレービーフン

基本の扱い方

下ごしらえ（１）

火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。

下ごしらえ（２）

鍋にたけのこ小２本（300g）と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし１〜２本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。

下ごしらえ（３）

煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から１時間（大きさや質、鮮度による）ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。

下ごしらえ（４）

たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。

下ごしらえ（５）

冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。

下ごしらえ（６）

皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて３〜４日保存可能です。

切り方

部位ごとに切り分ける（１）

上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。

部位ごとに切り分ける（２）

姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。

上部を厚みのあるくし形切りにする

上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、３〜４等分にします。形をいかした煮ものに。

上部を薄切りにする

上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。

下部を細切りにする（１）

下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。

下部を細切りにする（２）

薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。

下部をさいの目にする（１）

下部を縦に置いて、端から１cm幅に切り分けます。

下部をさいの目にする（２）

平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。

下部をさいの目にする（３）

向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、１cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り（１）

かさの表面に３本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

基本の扱い方

１枚ずつはがす（１）

少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。

１枚ずつはがす（２）

そこから指を入れて１枚ずつはがします。

１枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)

ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。

葉をはずしやすいように、芯（しん）のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約２分加熱します。ラップをはずし、外側から１枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら１枚ずつはがします。

芯を落としてからはがす

半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。

軸を取る

葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。

ゆでて使う

葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。

切り方

ざく切り

葉を３〜４等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。

炒めもの用は大きめに

炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。

せん切り（１）

キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。

せん切り（２）

内側と外側の２つに分けます。

せん切り（３）

外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。１枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。

せん切り（４）

切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。

皮むき器でせん切りに

扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。

手でちぎる

半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。

切り方

小口切り

端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(１)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(２)

端から細かく刻みます。

みじん切り(１)

包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。

みじん切り(２)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。

しらがねぎ（１）

長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ（２）

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ（３）

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り（１）

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方（１）

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方（２）

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方（３）

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。