いわしの梅煮

材料（作りやすい分量・４〜５人分）

いわし(18cmくらいのもの)
　8尾
レモンのくし形切り
　1切れ
煮汁
　・しょうがの薄切り
　　4〜5枚
　・梅干し
　　2個
　・赤とうがらし
　　1〜2本
　・酒、酢
　　各1/2カップ
　・しょうゆ
　　1/4カップ
　・砂糖
　　小さじ2
　・塩
　　小さじ1/2
　・水
　　1カップ
塩

• いわし(18cmくらいのもの)

  8尾

• レモンのくし形切り

  1切れ

• 煮汁

• 　・しょうがの薄切り

  4〜5枚

• 　・梅干し

  2個

• 　・赤とうがらし

  1〜2本

• 　・酒、酢

  各1/2カップ

• 　・しょうゆ

  1/4カップ

• 　・砂糖

  小さじ2

• 　・塩

  小さじ1/2

• 　・水

  1カップ

• 塩

1. 1

   いわしは、包丁の先でこすってうろこを取り、頭を切り落とす。腹の端を腹びれごと切り落とし､内臓を取り出す。水でよく洗い、レモンを入れた冷水(水2カップに塩小さじ1が目安)に10分つけてから、ペーパータオルで軽く押さえて水けをふく。

   

   頭は、えらぶたの横にあるかたい骨と、胸びれを除くように落とす。

   

   腹の端を腹びれごと切り落とし、内臓を取り出して中をきれいに洗う。

2. 2

   腹の中の中骨に沿ってついている血合いは臭みのもとになるので、指先でしごくように、特にていねいに洗う。冷水にとることで、身がしまり、煮くずれしにくくなる。

   

   いわしは冷水につけると煮くずれしにくい

3. 3

   鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮汁が煮立っているところに、いわしを1尾ずつ加える。煮汁が煮立っているところに加えると、いわしの臭みが出ない。1尾加えたら、再び煮立つまで待って次を加えていく。

   

   いわしは必ず煮汁が煮立っているところに！

4. 4

   オーブン用ペーパーを鍋よりひとまわり大きく切って落としぶたをし、弱めの中火で40〜50分煮る。煮汁がほとんどなくなり、骨までやわらかく煮えたらでき上がり。粗熱がとれるまでおいて、味をなじませる。時間前に煮汁が足りなくなったら、酒を同量の水で割って加えるとよい。梅干しはいわしの臭みを吸っているので食べない。

   

   落としぶたをすると、少ない煮汁でも全体にいきわたる。オーブン用ペーパーをかぶせればOK。

   

   じっくり煮て骨までやわらかに

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