麻婆なす

材料（２人分）

合いびき肉
　150g
なす
　3〜4個
にら
　1/3わ
にんにくのみじん切り
　1片分
しょうがのみじん切り
　1かけ分
豆板醤(トウバンジャン)
　小さじ1
とりガラスープ
　・とりガラスープの素
　　小さじ1/2
　・水
　　3/4カップ
水溶き片栗粉
　・片栗粉
　　小さじ2
　・水
　　大さじ2
揚げ油、ごま油、塩、こしょう、しょうゆ

• 合いびき肉

  150g

• なす

  3〜4個

• にら

  1/3わ

• にんにくのみじん切り

  1片分

• しょうがのみじん切り

  1かけ分

• 豆板醤(トウバンジャン)

  小さじ1

• とりガラスープ

• 　・とりガラスープの素

  小さじ1/2

• 　・水

  3/4カップ

• 水溶き片栗粉

• 　・片栗粉

  小さじ2

• 　・水

  大さじ2

• 揚げ油、ごま油、塩、こしょう、しょうゆ

1. 1

   にらは5mm幅に切る。なすは縦半分に切って、皮に、斜めに細かく浅い切り目を入れ、斜め3等分に切る。フライパンに約1cm深さの揚げ油を入れてやや低めの中温(165〜170℃)に熱する。なすを入れ、上下を返しながら1〜2分揚げ、なすの皮が色鮮やかになったら取り出して油をきる。なすは油通しすることでアクが抜けて甘みが増し、コクも出る。火が通りすぎない程度にさっと揚げるのがポイント。

   

   なすを揚げる時間が長いと、油を吸ってベタッとした仕上がりになるので、短時間で火が通るように、皮に切り目を入れておく。

   

   なすは油通しするとアクが抜け､甘みが増す

2. 2

   １のフライパンの揚げ油をあけ、ペーパータオルで残った油をふき取る。ごま油小さじ2を熱し、にんにく、しょうがを炒める。香りが立ったらひき肉を加えて塩、こしょう各少々をふり、固まりが残るように炒める。色が変わったら豆板醤を加えて炒め、香りが立ったらしょうゆ大さじ1を加え、肉に味がなじむまで炒める。ひき肉は細かくほぐさずに炒めると、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。

   

   ひき肉はざっくり炒めて存在感を出す

3. 3

   とりガラスープを加えて１のなすを戻し入れ、1〜2分煮る。なすがやわらかくなったら水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、にらを加えて軽く混ぜ、火を止める。

   

   スープは、ひき肉にしっかり味をつけてから加える。こうすると肉の味がぼやけず、メリハリのついたおいしさに仕上がる。

   

   なすを戻し入れてうまみを吸わせる

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