ポークソテー【by 中村成子さん】

材料（２人分）

• 豚肩ロースソテー用肉…2枚
• モロッコいんげん(またはさやいんげん)…適宜
• トマト(1cm厚さの輪切り)…2枚
• 白ワイン…大さじ6〜7
• 塩、粗びき黒こしょう、小麦粉、オリーブ油

下ごしらえ

1. 鍋に2cm深さの湯を沸騰させ、いんげんを半分に折って入れる。煮立ったらふたをして火を止め、2〜3分蒸らす。湯をきって塩少々をふり、好みでバター小さじ1を加えてからめる。豚肉は赤身と脂身の間に3〜4カ所切り目を入れる。

   

作り方

1. 豚肉の両面に塩、こしょう各少々をふって約10分おく。表面の水けをペーパータオルでふき取り、小麦粉を薄くまぶす。小麦粉は肉の表面を固めて、うまみを閉じ込める役割をする。厚くつけると肉に火が通りにくくなるので、2枚で小さじ1を目安に薄くまぶす。

   

2. フライパンにオリーブ油大さじ１　1/2を入れてよく熱し、好みでバター小さじ1を加える。豚肉を表になる面を下にして入れて焼く。時々フライパンを揺すりながら4〜5分焼き、肉の縁が白っぽくなったら裏返して塩、こしょう各少々をふる。ペーパータオルで余分な脂を吸い取り、ワイン大さじ4を加える。ふたをして火が通るまで2〜3分蒸し焼きにし、皿に盛る。豚肉は、まず、表になる面をこんがり色づくまでよく焼き、裏返したらさっと蒸し焼きにする。こうすると、表面はこうばしく、中はジューシーに仕上がる。

   

3. 肉汁が残ったフライパンにトマトを入れて火にかけ、時々フライパンを揺すりながら両面を焼く。トマトのまわりが煮くずれてきたら取り出し、豚肉にのせる。残った肉汁にワイン大さじ2〜3を加え、木べらで混ぜながら軽く煮詰める。塩、こしょうで味をととのえ、豚肉にかける。つけ合わせのいんげんを添える。