ぶり大根【by 中村成子さん】

材料（作りやすい分量・2〜3人分）

• ぶりのあら…500g
• 大根…1/2本
• ゆずの皮のせん切り…適宜
• 昆布(５×５cm)…2枚
• 煮汁
• 　・しょうがの薄切り…1かけ分
• 　・酒…大さじ3
• 　・しょうゆ…大さじ2
• 　・みりん…大さじ1
• 　・砂糖…大さじ１　1/3
• 　・塩…少々
• 　・水…1/2カップ
• 酒、塩

下ごしらえ

1. 大根は3cm厚さの輪切りにし、片面に厚みの約半分まで十字に切り目を入れる。太いものは縦半分に切る。ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、酒大さじ1、塩少々をふって30分以上おく。

   

作り方

1. 大鍋に大根と昆布、たっぷりの水を入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、大根に竹串がスーッと通るくらいになるまで30〜40分ゆでる。大根を取り出し、ゆで汁1/2カップをとっておく。大根は、下ゆですることでアクが抜け、味がしみこみやすくなる。昆布を入れることでさらにうまみも加わる。途中で、ゆで汁が少なくなったら湯を足すとよい。

   

2. 別の鍋に湯を沸かし、ぶりを入れて色が変わったら氷水にとり、血合いの部分とうろこを指でこすって洗い、ペーパータオルで水けをふく。

   

   

3. １の大鍋をさっと洗い、煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ったらぶりを入れ、煮汁をかけながら煮る。色が変わったらオーブン用ペーパーで落としぶたをして弱火にし、味がしみこむまで約10分煮る。まずはぶりだけを煮ることで、ぶりにしっかり味がつき、煮汁にもコクが出る。

   

4. ３の鍋に１のゆで汁を加え、大根を重ならないように入れる(入りきらない場合はぶりを取り出す)。落としぶたをし、大根に味がしみこむまで弱火で20〜30分煮る(取り出したぶりは、大根を煮たあとの煮汁でさっと煮る)。器に盛り、ゆずをのせる。