ぶり大根

385kcal
2.6g
ぶり大根
ぶり大根

脂がのったぶりと、みずみずしい大根をこっくりあめ色に煮込みます

材料(作りやすい分量・2〜3人分)

  • ぶりのあら…500g
  • 大根…1/2本
  • ゆずの皮のせん切り…適宜
  • 昆布(5×5cm)…2枚
  • 煮汁
  •  ・しょうがの薄切り…1かけ分
  •  ・酒…大さじ3
  •  ・しょうゆ…大さじ2
  •  ・みりん…大さじ1
  •  ・砂糖…大さじ1 1/3
  •  ・塩…少々
  •  ・水…1/2カップ
  • 酒、塩
ぶりのあら…500g
大根…1/2本
ゆずの皮のせん切り…適宜
昆布(5×5cm)…2枚
煮汁
 ・しょうがの薄切り…1かけ分
 ・酒…大さじ3
 ・しょうゆ…大さじ2
 ・みりん…大さじ1
 ・砂糖…大さじ1 1/3
 ・塩…少々
 ・水…1/2カップ
酒、塩

下ごしらえ

  1. 大根は3cm厚さの輪切りにし、片面に厚みの約半分まで十字に切り目を入れる。太いものは縦半分に切る。ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、酒大さじ1、塩少々をふって30分以上おく。
    大根は味がしみこみやすくなるように、切り目を入れる。器に盛るときは、切り目を入れた面を下にする。

作り方

  1. 大鍋に大根と昆布、たっぷりの水を入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、大根に竹串がスーッと通るくらいになるまで30〜40分ゆでる。大根を取り出し、ゆで汁1/2カップをとっておく。大根は、下ゆですることでアクが抜け、味がしみこみやすくなる。昆布を入れることでさらにうまみも加わる。途中で、ゆで汁が少なくなったら湯を足すとよい。
    大根は昆布とゆでてうまみを引き出す。
  2. 別の鍋に湯を沸かし、ぶりを入れて色が変わったら氷水にとり、血合いの部分とうろこを指でこすって洗い、ペーパータオルで水けをふく。
    ぶりは生臭みを取るために、煮る前に、熱湯で表面の色が変わる程度にゆで、冷水にとってこすり、血合いとうろこを除く。
  3. 1の大鍋をさっと洗い、煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ったらぶりを入れ、煮汁をかけながら煮る。色が変わったらオーブン用ペーパーで落としぶたをして弱火にし、味がしみこむまで約10分煮る。まずはぶりだけを煮ることで、ぶりにしっかり味がつき、煮汁にもコクが出る。
    まずはぶりを煮てしっかり味をからめる
  4. 3の鍋に1のゆで汁を加え、大根を重ならないように入れる(入りきらない場合はぶりを取り出す)。落としぶたをし、大根に味がしみこむまで弱火で20〜30分煮る(取り出したぶりは、大根を煮たあとの煮汁でさっと煮る)。器に盛り、ゆずをのせる。
    うまみたっぷりの煮汁を大根に含ませる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

食材の扱い方・ポイント

ぶり
ぶり
寒ぶりといわれるように、12月〜2月の厳寒期が旬。「鰤」の字は、師走(12月)ごろからお…

基本の扱い方

塩水で洗って水けをふく(1)

パック入りの切り身では、パックの中に血の混じった汁が出ていないものを選びましょう。汚れや臭みの原因にもなる表面の脂を落としてから調理するのが、おいしさのポイント。
まず、さっと塩を加えた水でふり洗いをします。

塩水で洗って水けをふく(2)

すぐにペーパータオルなどで水けをそっとふいてから、調理をします。

さっと表面を焼きつける

一般的に養殖の魚は、エサのにおいが脂に移って、臭みを感じることが多いのですが、ぶりは養殖でも臭みをあまり感じさせません。鍋照り焼きなどにするときは、油をなじませたフライパンで両面を焼き、出た脂をしっかりふき取ると、身くずれ防止にもなり、よりおいしくなります。

あらもおいしく調理(1)

天然ものが出回る時期には、安価な一山盛りやパック入りの「あら」も店頭に並びます。中骨やかまなどの部分で、骨があるので食べにくいですが、おいしさは抜群。

あらもおいしく調理(2)

骨のまわりには臭みの原因になる血が多く残っているので、切り身同様、塩水でさっと洗ったあと、さらに、熱湯を回しかけたり、熱湯にくぐらせてから冷水にとり、汚れや血を除いてから調理するとよいでしょう。

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

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