ゆずジャム

1775kcal
ゆずジャム
ゆずジャム

ゆずが出回るようになると冬本番。ジャム作りは冬のお楽しみです

材料(約800ml分)

  • 黄ゆず…大8個(約1kg)
  • きび砂糖…420g
黄ゆず…大8個(約1kg)
きび砂糖…420g

作り方

  1. ゆずはよく洗い、皮を薄くそぐようにしてむき、せん切りにする。
  2. ボウルにせん切りにした皮を入れ、しっかりもみ洗いしてえぐみを除き、水けを絞る。
  3. ホーローの鍋に皮を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰してから2〜3分ゆでて、ゆでこぼす
  4. 実に残った白いわたをむく。オレンジマーマレードなど、この部分を一緒に煮る場合もあるが、ゆずは苦みが強いので除く。
  5. ゆずを横半分に切り、ボウルにざるをのせた上で、いっぱいある種を除く。こうすると、果汁をこぼさずに取れる。
  6. ミキサーにゆずの実を房ごとと、果汁を入れてかくはんする。ホーローの鍋に水けをきった3の皮を入れ、かくはんして白くポテッとした実と果汁を加える。
  7. 砂糖の半量を加えて火にかける。フツフツしてきたら弱火にし、木べらで混ぜながら煮る。砂糖は分けて入れるほうが皮がかたくならない。
  8. 濁っていた鍋の中が透明になってきたら、残りの砂糖を加え、混ぜながら10〜15分煮る。アクが出るので、細かい種と一緒に取り除く。
  9. ジャムは全体にゆるい状態だが、さめると固まってくるので大丈夫。熱湯消毒した瓶に分け入れる。
  10. すぐにふたをして逆様にして、さめるまでおく。こうすることで、空気が抜けて密閉状態になる。冷暗所で保存し、開封後は冷蔵庫で保存して。

※カロリー・塩分は全量ででの表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

瀬戸口しおり
料理家。セツ・モードセミナー在学中に、吉祥寺にあったレストラン「諸国空想料理店KuuKuu」のスタッフとして働き始め、同店のシェフであった料理家・高山なおみのアシスタントを経て独立。著書に「私の手料理」(アノニマ・スタジオ)などがある。

お料理メモ

砂糖は上白糖でも。400〜500gを好みで調整して。
ジャムは冷暗所で約半年保存可能。開封後は冷蔵庫で保存し、約1カ月で食べきりたい。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤木央子

食材の扱い方・ポイント

ゆず
ゆず
さわやかな酸味と香りを持ち、いろいろな料理の調味料や薬味に使われるかんきつ類の一つ。四国…

基本の扱い方

おろしゆず

ゆずの皮の黄色い部分(または青い部分)だけを、おろし金ですりおろし、煮ものなどの料理に散らします。おろし金に残った皮は、4〜5本束ねた竹串を使うと、きれいに取れます。

切り方

せん切り

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、せん切りにします。煮ものなどにのせて。

一文字ゆず

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、周囲のカーブした部分を切り落として長方形にし、料理に合わせた長さ、幅の、漢字の一の文字の形に切ります。
一般に幅は3〜5mm、長さは2cmから5〜6cm。煮ものなどにのせて。

松葉ゆず

ゆずの皮を薄く、7〜8mm幅、2〜6cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。片側を5mmほど残してまん中に切り目を入れ、指先で切り目を広げ、松葉に見立てます。
松は長寿の象徴です。正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)

1)ゆずの皮を薄く、1〜1.2cm幅、2〜6cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。
2)両端をそれぞれ5mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。
3)先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)(2)

両端をそれぞれ5mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)(3)

先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

おすすめ読みもの(PR)