みそ

6489kcal
396.0g
みそ
みそ

うちの保存食レシピ

大豆、塩、麹を手で混ぜるだけなのにおいしいみそに育つんです

材料(約4kg分)

  • 大豆…1kg
  • 乾燥麹…800g
  • 塩…400g
  • 焼酎…適宜
大豆…1kg
乾燥麹…800g
塩…400g
焼酎…適宜

作り方

  1. 大豆は洗って、たっぷりの水に一晩ひたす。ざるに上げてさっと洗い、水をきる。
  2. 大きく、深さのある鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。ムクムク白いアクの泡が出てくるので、取り除く。
  3. 弱火にし、時々上下をかき混ぜながら、水が減ったら途中差し水をしながら煮る。
  4. 豆が、指で軽くつまんでつぶれるくらいにやわらかくなるまで、4〜5時間気長に煮る。
  5. ボウルに麹を入れて、かたまりをくずして、パラパラにほぐす。ゆで汁と水少々で1カップのぬるま湯にし、麹に回しかけてまんべんなく混ぜる。
  6. 塩の1割(40g)を別にし、残りを加えてさっくり混ぜ、約30分おく。こうして麹酵母を活性化させる。
  7. 豆がゆで上がったらとろ火にし、少しずつ取り出して水をきり、すり鉢でつぶす。数回に分けて全部つぶす。
  8. バットに移して6の麹を加えて混ぜる。指がスーッと通るくらいでOK。かたければ、ゆで汁少々を加えて。にぎり拳大のみそ玉を作って、空気を抜く。あまりかたく握らなくても、まとまるくらいで大丈夫。
  9. 容器はペーパータオルに焼酎を湿らせたものでふいて消毒し、底に6で残した塩の半量をふり入れる。みそ玉を、空気を抜くように、手の甲でつぶしながら、容器の端から順に詰めていく。
  10. 最後に表面を平らに整える。殺菌のため、残りの塩を容器の端が多めになるように、全体にふりかける。ラップでおおって約2kgのおもしをし、殺菌用にペーパータオルに焼酎を湿らせたものをのせる。新聞誌をかぶせ、ひもで縛る。

※カロリー・塩分は全量での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

瀬戸口しおり
料理家。セツ・モードセミナー在学中に、吉祥寺にあったレストラン「諸国空想料理店KuuKuu」のスタッフとして働き始め、同店のシェフであった料理家・高山なおみのアシスタントを経て独立。著書に「私の手料理」(アノニマ・スタジオ)などがある。

お料理メモ

冷暗所で保存すること6カ月で、でき上がり。一度全体を混ぜてから使って。時々様子を見て、特に梅雨どきなど、もしカビが生えていたら、そこだけ取り除いて、焼酎をふりかけて消毒し、新しいラップでおおえば大丈夫。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤木央子

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