みそ
6489kcal
396.0g
材料(約4kg分)
- 大豆…1kg
- 乾燥麹…800g
- 塩…400g
- 焼酎…適宜
大豆…1kg
乾燥麹…800g
塩…400g
焼酎…適宜
乾燥麹…800g
塩…400g
焼酎…適宜
作り方
- 大豆は洗って、たっぷりの水に一晩ひたす。ざるに上げてさっと洗い、水をきる。
- 大きく、深さのある鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。ムクムク白いアクの泡が出てくるので、取り除く。
- 弱火にし、時々上下をかき混ぜながら、水が減ったら途中差し水をしながら煮る。
- 豆が、指で軽くつまんでつぶれるくらいにやわらかくなるまで、4〜5時間気長に煮る。
- ボウルに麹を入れて、かたまりをくずして、パラパラにほぐす。ゆで汁と水少々で1カップのぬるま湯にし、麹に回しかけてまんべんなく混ぜる。
- 塩の1割(40g)を別にし、残りを加えてさっくり混ぜ、約30分おく。こうして麹酵母を活性化させる。
- 豆がゆで上がったらとろ火にし、少しずつ取り出して水をきり、すり鉢でつぶす。数回に分けて全部つぶす。
- バットに移して6の麹を加えて混ぜる。指がスーッと通るくらいでOK。かたければ、ゆで汁少々を加えて。にぎり拳大のみそ玉を作って、空気を抜く。あまりかたく握らなくても、まとまるくらいで大丈夫。
- 容器はペーパータオルに焼酎を湿らせたものでふいて消毒し、底に6で残した塩の半量をふり入れる。みそ玉を、空気を抜くように、手の甲でつぶしながら、容器の端から順に詰めていく。
- 最後に表面を平らに整える。殺菌のため、残りの塩を容器の端が多めになるように、全体にふりかける。ラップでおおって約2kgのおもしをし、殺菌用にペーパータオルに焼酎を湿らせたものをのせる。新聞誌をかぶせ、ひもで縛る。
※カロリー・塩分は全量での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 瀬戸口しおり
- 料理家。セツ・モードセミナー在学中に、吉祥寺にあったレストラン「諸国空想料理店KuuKuu」のスタッフとして働き始め、同店のシェフであった料理家・高山なおみのアシスタントを経て独立。著書に「私の手料理」(アノニマ・スタジオ)などがある。
お料理メモ
冷暗所で保存すること6カ月で、でき上がり。一度全体を混ぜてから使って。時々様子を見て、特に梅雨どきなど、もしカビが生えていたら、そこだけ取り除いて、焼酎をふりかけて消毒し、新しいラップでおおえば大丈夫。
食材の扱い方・ポイント
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